Молоко – 1/2 стакана, творог – 500 г, сливочное масло – 2 ст. л., пищевая сода – 1/2 ч. л., соль по вкусу.
Творог выложить в эмалированную кастрюлю, растереть с содой, влить молоко и тщательно перемешать с помощью блендера.
Поместить кастрюлю на слабый огонь, варить массу, постоянно помешивая, до тех пор, пока она не начнет плавиться, добавить размягченное сливочное масло и соль.
Варить массу до полного расплавления при постоянном перемешивании, затем влить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.
Творог – 500 г, сливочное масло – 70 г, яйцо – 1 шт., порошок какао – 1 ст. л., сахар – 2 ст. л., очищенные грецкие орехи – 2 ст. л., пищевая сода – 1 ч. л., ванилин – 0,5 г.
Творог выложить в эмалированную кастрюлю, всыпать сахар, ванилин, порошок какао и соду, перемешать, вбить яйцо и снова перемешать. Поместить кастрюлю на водяную баню и после начала плавления массы держать ее на огне еще 5–7 минут.
Добавить в сырную массу размягченное сливочное масло, плавить еще 5 минут. Всыпать измельченные грецкие орехи, все перемешать, влить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.
Молоко – 10 л, мезофильная сухая закваска – 1/2 ч. л., сычужный фермент – 1/2 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 37 °C, добавить мезофильную закваску, оставить на 2–3 минуты, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 20–30 минут.
Сычужный фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды, влить в молоко при постоянном помешивании и оставить при температуре 32–35 °C на 40–50 минут. Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут.
Вычерпать около 200 мл сыворотки, поставить кастрюлю на слабый огонь, нагреть до 36–38 °C за 10 минут, перемешивая сырное зерно с помощью лопатки и измельчая его.
Слить 30 % сыворотки, влить 40 % (по отношению к оставшейся в кастрюле массе) кипяченой воды, температура которой должна составлять 40 °C.
Нагреть сырную массу до 40 °C за 15 минут.
Слить сыворотку, добавить в кастрюлю 1/3 ч. л. соли и аккуратно перемешать.
Переложить сырную массу в форму и оставить на 30–40 минут для самопрессования. Через 15 минут после начала процесса сыр перевернуть, форму накрыть крышкой.
Поместить форму с сыром под пресс грузом в 1 кг на 1 час, затем грузом в 3 кг – на 2 часа.
Для приготовления рассола растворить 200 г соли в 1 л кипяченой воды. Поместить сыр в емкость с рассолом на 10–12 часов. За это время головку необходимо периодически переворачивать.