Вынуть сыр из формы снова, сменить марлю и прессовать его под грузом 15 кг в течение 4–5 часов. Опять сменить марлю, прессовать еще 2 часа под прежним грузом.
Из воды и соли приготовить рассол, поместить в него сыр и оставить на 5 часов.
Извлечь головку из рассола, обтереть, переложить в емкость с красным вином, оставить на 36 часов при температуре 11 °C. Каждые 12 часов переворачивать ее.
Поместить сыр для просушки в холодильник на 24 часа, затем снова погрузить в емкость с вином и оставить на 48 часов.
Готовый сыр сушить еще 5 дней и убрать на хранение в холодильник.
Овечье молоко – 10 л, термофильная закваска – по инструкции, сычужный фермент – 3 мл, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30–31 °C, после чего ввести термофильную закваску, оставить на 2 минуты и тщательно перемешать.
Ввести в молоко сычужный фермент, перемешать, оставить при температуре 30–31 °C на 60 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут для осаждения.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу в форму, выстеленную несколькими слоями марли, поместить под пресс с грузом 2 кг на 2 часа.
Нарезать сыр кубиками со стороной 10 см, выложить в емкость с концентрированным рассолом, температура которого должна составлять 10–12 °C, и оставить на 12–14 часов.
Хранить готовый сыр в прохладном месте или в холодильнике, поместив в емкость с сывороткой.
Рассольный осетинский сыр
Цельное молоко – 6 л, пепсин – 2 г, натуральный йогурт – 500 г, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32–37 °C, положить йогурт и оставить на 20 минут. Пепсин растворить в небольшом количестве молока, добавить в кастрюлю, перемешать с помощью шумовки, накрыть крышкой и оставить на 60 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 2–3 см, оставить на 20 минут для осаждения.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, переложить сыр в форму, поместить под небольшой груз и оставить в холодном помещении на 2 часа.
Опустить головку сыра в крепкий рассол, приготовленный из соли и кипяченой воды.
Молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/2 ч. л., порошок культуры Brevibacterium linens – 0,05 г, хлористый кальций – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль – 2 ч. л.