Технология изготовления этого сыра довольно сложна: молоко нагревают до 31–35 ºС, вводят молочнокислые бактерии и сычужный фермент. После створаживания калье измельчают и отцеживают сыворотку. Далее сырную массу слегка прессуют и оставляют на несколько часов, периодически переворачивая. О готовности сыра к последующим манипуляциям можно судить по появившимся на его поверхности глазкам. После этого сырную массу нарезают полосками в 1 см толщиной и плавят в котле в воде или свежем рассоле при температуре 70–80 °C. Дальнейший процесс заключается в вымешивании сырных полос до тех пор, пока они не превратятся в однородную массу.
Далее ее выкладывают на стол и формуют вручную головки, которые сначала опускают в холодную воду, для того чтобы сыр затвердел, а затем помещают в рассол, приготовленный на сыворотке или воде. Период созревания сулугуни составляет от 3 дней до 1,5 месяцев.
При желании готовый сулугуни можно подкоптить.
Сорт французского прессованного рассольного сыра с мытой коркой, получаемого из непастеризованного молока.
Согласно преданию, этот сорт начали изготавливать монахи монастыря Жуа Нотр-Дам в Бретани в 1953 году.
Головки сыра круглой формы. После созревания, которое продолжается от 4 до 6 недель, их погружают в емкость с рассолом.
Сорт греческого сыра, получаемого из пастеризованного козьего или овечьего молока. Согласно историческим сведениям, сыр фета изготавливается со времен Византийской империи, а способ его производства был некогда описан самим Гомером. В прежние времена сосуд с молоком оставляли на солнце до тех пор, пока оно не нагревалось до 35 °C. Свернувшееся молоко отцеживали, массу перекладывали в мешочки из полотна, складывали в тростниковые корзины и подвешивали на несколько дней в тенистом месте. После этого молодой сыр разрезали на несколько кусков и убирали на хранение в рассол.
Вкус у феты нежный, молочный, слегка кислый.
Сорт традиционного рассольного кавказского сыра.
Для созревания чанах погружают в емкость с рассолом, что придает ему оригинальные запах и вкус.
Головки сыра данного сорта имеют форму усеченного конуса. Сырное тесто белое или светло-желтое с солоноватым и острым вкусом. Рассол для созревания сыра включает в свой состав такие компоненты, как мед, белое вино и сиропы. Период созревания составляет 1–2 месяца.
В настоящее время сыр чанах в основном производится в Армении.
Сорт пикантного армянского волокнистого рассольного сыра, который имеет вид полосок, связанных в пучок, получаемого из коровьего молока. Особой популярностью пользуется копченая разновидность сыра чечил.