В отличие от других видов данные сыры вырабатываются без участия ферментов, методом осаждения казеина, который появляется под воздействием молочной кислоты. Ее, в свою очередь, либо получают с помощью чистых заквасок культур, либо вводят в молоко одновременно с молочной сывороткой. Таким образом, происходит кислотное, кислотно-сычужное либо термокислотное свертывание молока. Технология приготовления кисломолочных сыров близка к технологии изготовления творога.
Сыры данной группы отличаются мягкостью, повышенным содержанием влаги и молочной кислоты. По своим характеристикам кисломолочные сыры близки к мягким сычужным сырам.
Сорт черкесского сывороточного сыра без созревания, получаемого из пастеризованного молока.
Сырное тесто белого или светло-желтого цвета, немного крошащееся, творожистой консистенции. Оно обладает пряным кисломолочным вкусом и запахом топленого молока.
Головки адыгейского сыра имеют форму цилиндра со слегка выпуклыми боками и скругленными ребрами и массу 1,5 кг. На них заметны отпечатки ивовых корзин, с помощью которых сыр формуют. Головки упругие, но мягкие внутри.
Изготавливают этот сыр из молока высокого качества путем его свертывания посредством молочной сыворотки. При производстве адыгейского сыра молоко нагревают до 95 °C и вводят в него кисломолочную сыворотку. Примерно через 5 минут калье выкладывают в сплетенные из ивы корзины. После того как стечет лишняя сыворотка, корзины переворачивают, головки посыпают солью.
Адыгейский сыр относится к самопрессующимся сортам. Этот процесс занимает 10–15 минут.