Для получения анари молочную сыворотку, оставшуюся после производства сыров халуми и кефалотири, нагревают до 65 °C. После этого в нее вливают молоко и нагревают до 85 °C.
Сырное тесто анари напоминает по своей текстуре зернистый творог. В случае если необходимо получить твердый сыр, сырную массу солят и сушат на солнце.
Сорт твердого кисломолочного сыра, получаемого из коровьего, овечьего, кобыльего либо козьего молока.
Курт – сыр, изобретенный в древности кочевыми народами Центральной Азии. В настоящее время широко известно несколько его разновидностей:
• соленый сушеный курт. Для его получения сырную массу солят, затем процеживают, формуют из нее цилиндры или шарики и сушат;
• вареный сушеный курт. Сырную массу варят 2–3 часа, формуют из нее цилиндры или шарики и сушат их на солнце;
• вареный пастообразный курт. Сырную массу варят и разминают.
Для приготовления соленого курта молочную массу катыка сгущают, отцеживают лишнюю влагу, перекладывают в мешочек и подвешивают его в тенистом месте. После того как лишняя влага стечет, в мешочке останется густая масса, которая называется сузьмой. В нее добавляют соль и вручную формуют шарики или цилиндры, которые затем сушат в течение 2–4 дней. Срок хранения сильно высушенного курта практически неограничен.
Интересно, что курт является прекрасным натуральным средством, помогающим от укачивания на морских судах или ином транспорте.
Сорт мягкого итальянского сыра, получаемого из сливок, снятых с молока коров или буйволиц.
Рецептура приготовления маскарпоне была разработана в конце XVI – начале XVII века в регионе Ломбардия. В настоящее время его производят в пригороде Милана. Этот сыр отличается очень нежным сливочным вкусом и имеет кремообразную консистенцию.
Для приготовления маскарпоне сливки подогревают до 80–90 °C, вводят в них лимонный сок или белый винный уксус и продолжают прогревать еще в течение 10 минут при постоянном помешивании. После того как сливки станут густыми, их снимают с огня и охлаждают в закрытой посуде. Затем сливочную массу выливают в дуршлаг, выстеленный марлей. Ее концы связывают, а полученный мешочек подвешивают, для того чтобы стекла лишняя сыворотка.
Сорт итальянского сыра, изготавливаемого из сыворотки, которая остается после получения других сыров.
В настоящее время известно несколько разновидностей рикотты:
• Ricotta Fresca – свежий сыр;
• Ricotta Forte – разновидность, которую получают из сыворотки от овечьего молока, а затем хранят в глиняной или стеклянной посуде;
• Ricotta Affumicata – копченая разновидность рикотты, получаемая из сыворотки от козьего молока;