Температура застывания молочного жира составляет 18–23 °C, а температура плавления – 27–34 °C. Молочный жир может прогоркать, осаливаться, окисляться или гидролизироваться под воздействием высоких температур, кислорода воздуха, водяных паров, а также кислот и щелочей.
В молоке, кроме нейтральных жиров, присутствуют также жироподобные вещества, такие как стерины (эргостерин и холестерин) и фосфатиды (кефалин и лецитин).
Усвояемость молочного жира человеческим организмом составляет примерно 95 %.
Лактоза (молочный сахар) – дисахарид, единственный углевод, получаемый новорожденными млекопитающими. Играет важнейшую роль в кальциевом обмене и является незаменимым источником энергии. Лактоза не такая сладкая, как сахароза, и хуже растворяется в воде. Именно молочный сахар является основным источником питания молочнокислых бактерий, в процессе жизнедеятельности которых лактоза сбраживается, превращаясь в галактозу и глюкозу. Под воздействием молочных дрожжей лактоза распадается на спирт и углекислый газ.
Кроме лактозы, в молоке также содержатся аминосахара, связанные с белками. Они стимулируют процесс размножения микроорганизмов, присутствующих в молоке. Усвояемость лактозы организмом человека составляет 99 %.
Молоко содержит около 1 % минеральных веществ. В основном они представлены средними и кислыми солями фосфорной кислоты. Кроме того, в молоке присутствуют и соли органических кислот, главным образом лимонной и казеиновой.
Избыточное содержание в молоке солей приводит к нарушению коллоидной системы белков, которые в конечном итоге выпадают в осадок. Этот процесс используется для коагуляции белков при изготовлении сыров.
Козье молоко отличается от коровьего меньшим содержанием глобул протеина. В нем достаточно много белка альбумина, тогда как в состав коровьего молока входит в основном белок казеин. Данный состав козьего молока, обуславливающий его легкую усвояемость, позволяет использовать его в диетическом и детском питании. Однако из-за высоких показателей гомогенизации при приготовлении сыров достаточно трудно отделить твердую фракцию от жидкости. Именно по этой причине из козьего молока чаще всего производят мягкие сыры, отличающиеся высоким содержанием сыворотки.
Процесс формирования сгустка из козьего молока и дальнейшая его обработка требуют аккуратности и внимания, чтобы избежать потери мелкого сырного зерна вместе с отцеженной сывороткой.
Наилучшими породами коз, из молока которых вырабатывают самые вкусные сыры, считаются альпийская, зааненская и нубийская. При этом козы зааненской породы отличаются большими надоями, однако их молоко имеет достаточно сильный характерный привкус. У коз альпийской и нубийской пород молоко лишено запаха и имеет сладковатый вкус.