Несмотря на все негативные факторы, белок, присутствующий в пастеризованном молоке, пригоден для изготовления сыра. Из-за отсутствия в таком молоке микроорганизмов молочнокислые бактерии заквасок приходится добавлять в него искусственно.
Следует помнить, что для производства сыров подходит лишь молоко, температура пастеризации которого не превышала 75 °C. Молоко, продающееся в магазинах, обычно пастеризуется при 85 °C и для изготовления сыров непригодно. Объясняется это тем, что при температуре 80 °C происходит процесс денатурации белка, который уже не способен сформировать плотный сгусток.
Молоко, предназначенное для изготовления сыра, можно пастеризовать в домашних условиях. Сделать это достаточно просто, однако необходимо соблюдать ряд нехитрых правил:
1. Влить молоко в эмалированную кастрюлю или емкость из нержавеющей стали. Нельзя использовать для пастеризации алюминиевую посуду, поскольку под воздействием высокой температуры алюминий начинает взаимодействовать с молоком, образуя вредное вещество – гидроксид алюминия.
2. В емкость большего объема налить воду, поместить в нее кастрюлю с молоком. Сооруженную таким образом водяную баню поставить на огонь.
3. Нагреть молоко до температуры 75 °C. Выдержать его в течение 20 минут при температуре 75 °C. В случае если температурный режим был нарушен в меньшую сторону либо период выдержки был уменьшен, патогенные микроорганизмы могут остаться в молоке. Если температурный режим нарушается в большую сторону, изменяется структура белка, и творожный сгусток, полученный из такого молока, будет непригоден для изготовления сыра. Не стоит также забывать о том, что высокие температуры негативно сказываются на вкусовых качествах молока.
4. Быстро охладить молоко, поместив кастрюлю с ним на лед или в емкость с холодной водой.
5. Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике. Использовать его для приготовления сыра необходимо в кратчайшие сроки.