Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый (Семенова) - страница 69

Хотя оптимальная температура для коагуляции молока составляет 40 °C, для проведения этой процедуры его нагревают лишь до 30 °C. Объясняется это тем, что данная температура наиболее благоприятна для развития кисломолочных бактерий заквасок. Следует отметить, что при температуре ниже 18 °C процесс коагуляции невозможен, поскольку ферменты становятся неактивными. Прекращается он и при температуре, превышающей 55 °C, поскольку происходит денатурирование фермента. Именно по этим причинам оптимальной для коагуляции считается температура в диапазоне от 20 до 40 °C.

Кислотность молока. Процесс коагуляции усиливается по мере увеличения кислотности молока. По этой причине превращение молока в простоквашу и затем в творог происходит даже без применения коагулянтов.

Концентрация в молоке кальция. Ионы кальция участвуют в процессе трансформации казеина. Таким образом, высокое содержание кальция способствует активизации процесса коагуляции. Именно по этой причине при изготовлении сыра в молоко рекомендовано добавлять хлорид кальция.

Степень концентрации коагулянта. Процесс свертывания молока ускоряется пропорционально количеству добавленного фермента. Однако при внесении его в молоко следует придерживаться рецептуры, поскольку излишнее содержание коагулянта может привести к тому, что в процессе созревания сыр начнет горчить.

Качество молока. Следует помнить о том, что пастеризованное молоко отличается невысоким содержанием кальция, а потому процесс его свертывания замедляется. В этом случае в молоко добавляют хлорид кальция. В то же время пастеризованное молоко не содержит патогенных микроорганизмов, что увеличивает срок его хранения. Гомогенизированное молоко отличается нарушенной структурой (разрушаются содержащиеся в нем жировые шарики). Из такого молока затруднительно получить плотный сгусток. По этой причине гомогенизированное молоко не рекомендуется использовать для изготовления сыров.

Содержание белков. Сгусток формируется в молоке на основе белка казеина. Исходя из этого, чем больше такого белка содержится в молоке, тем лучше проходит процесс коагуляции и тем больший объем сыра получается в итоге. Для того чтобы повысить содержание казеина, в сыр добавляют сухое молоко.

Для активизирования процесса коагуляции и улучшения вкусовых качеств сыров используются различные добавки.

Как уже говорилось ранее, хлорид кальция используется в сыроварении для активации процесса формирования сгустка. Известно, что молоко, полученное от разных животных, имеет различную способность к коагуляции, которая зависит от размера частиц основного белка молока – казеина. Чем выше процент содержания кальция в молоке, тем крупнее частицы этого белка, а следовательно, лучше способность молока к коагуляции. Также размеры частиц казеина влияют на способность к свертыванию творога и отделению его от жидкой фракции (сыворотки). Доля содержания кальция в молоке зависит от многих факторов. Так, при хранении в холоде кальций из него высвобождается. По этой причине к уменьшению содержания кальция в молоке приводит пастеризация, при которой молоко сначала нагревается, а затем охлаждается. Заметно меньше кальция в молоке больных животных, а также в том, которое получено в конце периода лактации.