Микробиальный ренин (микробиальный пепсин)
Некоторые виды плесневых и дрожжевых грибков в процессе своей жизнедеятельности способны продуцировать ферменты, которые можно применять для коагуляции молока. Чаще всего для этих целей используют фермент, полученный из грибка Rhizomuco meihei. Поскольку данный фермент неживотного происхождения, его широко применяют для получения вегетарианских сыров.
Рекомбинированный химозин
С развитием генетики стало возможным внедрить ген телячьего химозина в геном микроорганизмов хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia). В итоге они получили способность продуцировать в процессе ферментации протеин, являющийся аналогом телячьего химозина (рекомбинированный химозин). У данного коагулянта есть ряд неоспоримых достоинств – его можно использовать для производства тех же сортов сыра, для которых применяется натуральный сычужный фермент, но при этом он не имеет животного происхождения. Таким образом, сыры, произведенные с участием рекомбинированного химозина, являются вегетарианскими.
Как правильно выбрать коагулянт
Следует знать, что для получения твердых и полумягких сыров можно применять лишь натуральный химозин (сычужный фермент) либо рекомбинированный химозин. Технология изготовления таких сыров предусматривает действие коагулянта совместно с заквасками молочнокислых бактерий в процессе формирования сырной массы.
Рассольные и свежие сыры можно изготавливать с помощью любого коагулянта.
Как правильно добавить коагулянт в молоко
Домашнее производство обычно не предусматривает больших объемов изготавливаемого сыра, а потому коагулянты используются здесь в очень малых дозах. Избыточное добавление энзима может негативно сказаться на качестве сыра.
Для того чтобы правильно добавить коагулянт, сперва нужно наполнить стакан на 1/4 чистой водой и растворить в ней необходимое количество сухого или жидкого фермента. После этого содержимое стакана вливают в емкость с молоком и тщательно перемешивают его. Движения должны быть направлены вверх-вниз, чтобы захватить весь объем молока. Не допускается быстрое перемешивание и взбивание молока, которое может привести к разрушению его структуры.
После перемешивания емкость с молоком накрывают крышкой и оставляют в теплом месте, до тех пор пока молоко не свернется и не произойдет чистое отделение сгустка.
Какие факторы влияют на коагуляцию молока
Существует несколько факторов, которые могут оказать ощутимое влияние на интенсивность и продолжительность процесса свертывания молока:
Температура молока.