Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый (Семенова) - страница 74
При использовании рассолов крепостью более 23 % наблюдается процесс быстрого обезвоживания поверхности, что приводит к образованию сухой корки, через которую соль не сможет проникнуть в сырное тесто. При применении свежего рассола наблюдается процесс обмена ионами водорода и кальция между ним и поверхностью головок, который продолжается до тех пор, пока не установится равновесие. Как следствие, казеин, содержащийся в сыре, начинает поглощать влагу, что становится причиной возникновения слизистого слоя непосредственно под корочкой, являющегося питательной средой для развития патогенной флоры.
Для того чтобы этого не происходило, в рассол обычно добавляют лимонную или уксусную кислоту, тем самым увеличивая pH рассола до 5. Одновременно с кислотой в рассол вводят и хлорид кальция.
Для того чтобы правильно приготовить насыщенный рассол (табл. 1), необходимо придерживаться следующей технологии.
Влить в емкость (кастрюлю) нужное количество воды, довести ее до кипения под крышкой.
Всыпать в воду нейодированную соль исходя из пропорции 1: 4.
Перемешать рассол до полного растворения соли.
Охладить рассол до температуры 15–16 °C. Если часть соли при этом выпадет в осадок, значит, рассол достаточно ею насыщен.
Ввести в рассол уксус или лимонную кислоту (1,33 мл на 1 л воды).
Для уменьшения ионного обмена добавить в рассол 0,1 %-ный хлорид кальция (4 мл 30 %-ного раствора на 1 л воды).
Для приготовления ненасыщенного рассола используется несколько иная технология.
Влить в емкость (кастрюлю) необходимое количество воды, температура которой составляет 15–16 °C.
В соответствии с требуемым процентом содержания соли в рассоле определить количество необходимой соли и растворить ее в воде.
Ввести в рассол 5 %-ный белый уксус (1,33 мл на 1 л воды).
Добавить в рассол хлорид кальция из расчета 4 мл 30 %-ного раствора на 1 л воды.
Следует помнить о том, что после добавления соли в воду объем рассола увеличивается. Так, объем 16 %-ного рассола после введения соли увеличивается на 5 %.
Для определения крепости рассола можно использовать куриные яйца, которые всплывут, если содержание соли превышает 20 %.
Таблица 1
Приготовление рассолов разной концентрации
Что нужно для приготовления сыра
Для приготовления того или иного сыра в домашних условиях используются как привычные предметы кухонного обихода, так и специальное оборудование.
Оборудование для приготовления сыра в домашних условиях
Дуршлаг
При приготовлении сыра дуршлаг выполняет роль фильтра. Вместо него можно использовать сито. Однако дуршлаг удобнее, поскольку имеет одну или две ручки. С его помощью производят отделение сыворотки от сгустка.