Разрезать сгусток на мелкие кусочки, не вынимая из кастрюли, перемешать деревянной ложкой и оставить на 20 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь и переложить творожную массу в форму с отверстиями. Поместить форму на поддон и оставить сыр для самопрессования на 60 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть и положить обратно. Весь процесс самопрессования занимает 12 часов, в течение которых сыр необходимо перевернуть 4 раза, сливая при этом сыворотку из поддона.
После этого сыр извлечь из формы, натереть солью и оставить сохнуть на открытом воздухе при комнатной температуре на 12 часов.
Снять с купленного в магазине кусочка сыра дор блю еще порцию плесени, развести ее в половине стакана теплого молока, перемешать и оставить на 60 минут.
Часто наколоть головку сыра стерильной спицей со всех сторон, кроме низа, влить в отверстия с помощью шприца молоко с плесенью.
Поместить сыр в форму с отверстиями, а ее, в свою очередь, в контейнер, который следует накрыть крышкой. Оставить сыр для созревания в темном месте. Происходит этот процесс при комнатной температуре. Через 7 дней головка сыра должна быть покрыта налетом голубой плесени. Каждые 2 дня ее нужно переворачивать, пользуясь стерильными перчатками. После того как в головке полностью прорастет плесень, завернуть сыр в пергамент и убрать в холодильник еще на 7 дней.
Непастеризованное молоко – 6 л, смесь мезофильной и термофильной закваски – по рецептуре, сычужный фермент – по рецептуре, соль – 2 ст. л., порошок какао – 2 ст. л., кофе мелкого помола – 1 ч. л., молотый черный перец – 1 ч. л., оливковое масло – 1/5 стакана, вода, подогретая до 15 °C, – 3 л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 32 °C, ввести термофильную и мезофильную закваски (их можно заменить натуральным йогуртом или сметаной из расчета 3 ст. л. на 6 л молока), оставить на 30 минут в теплом месте.
Ввести в молоко сычужный фермент и оставить до образования сгустка. Нарезать сгусток кубиками, оставить еще на 5 минут.
С помощью венчика разбить творожную массу на мелкие кусочки и оставить еще на 5 минут.
Нагреть сырную массу до 39 °C при постоянном медленном помешивании. Процесс нагревания должен длиться около 45 минут. При более быстром проведении процедуры сырное зерно не успеет отдать влагу и сыр получится мокрым.
Слить из кастрюли половину объема сыворотки. Оставшаяся должна покрывать зерно.
При постоянном помешивании постепенно влить в кастрюлю холодную воду таким образом, чтобы температура содержимого кастрюли опустилась до 30 °C. Продолжать перемешивать массу при этой температуре еще 15 минут.