Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Добавить в сырную массу соль, тщательно перемешать и сформовать шар.
Завязать свободные концы марли, поместить сырную массу под пресс (2,5 кг) на 2 часа. Затем увеличить вес до 5 кг и оставить массу еще на 8–12 часов.
Полученную сырную головку поместить в холодильник на 3–4 дня и периодически переворачивать.
Порошок какао смешать с молотым перцем и кофе, влить оливковое масло, массу перемешать, нанести на головку сыра. Повторить процедуру через 2–3 дня.
Созревание такого сыра должно продолжаться не менее одного года.
Непастеризованное цельное молоко – 5 л, микробиальный реннин – 0,05 г, мезофильная закваска – 0,05 г, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ст. л., вода – 1 л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 35 °C, добавить мезофильную закваску, перемешивать круговыми движениями в течение 5 минут.
Оставить кастрюлю с молоком на 30 минут в теплом месте.
Растворить микробиальный реннин в небольшом количестве холодной воды, ввести в молоко, мешать круговыми движениями в течение 2 минут, затем оставить на 45–60 минут для образования сгустка.
Не вынимая из кастрюли, нарезать сгусток кубиками со стороной 3 см, оставить на 10 минут, для того чтобы сырные кубики опустились на дно кастрюли.
Переложить сырную массу в форму с отверстиями, разровнять поверхность и оставить для самопрессования на 12 часов. За это время сыр необходимо перевернуть несколько раз. Через 4–5 часов после начала процесса самопрессования сыр посолить.
Из соли, сахара и воды приготовить рассол. Выложить в емкость с рассолом сыр, накрыть крышкой и оставить на 3–4 дня в помещении с комнатной температурой.
Цельное молоко – 4 л, мезофильная закваска – по инструкции, культура Penicillium candidum – по инструкции, культура Geotrichum candidum – по инструкции, хлористый кальций – 1/8 ч. л., сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль – 2 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную закваску и культуру плесени обоих видов, оставить на 2 минуты, затем перемешать движениями вверх-вниз.
Хлористый кальций растворить в 50 мл холодной воды, добавить в молоко вместе с растворенным в 50 мл воды сычужным ферментом, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 1,5 часа.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2,5 см, оставить на 5 минут для осаждения, затем медленно перемешивать массу в течение 10 минут.