В меню хороших ресторанов фирменные блюда выносятся на титульный лист, а если его нет, то ставятся первыми по списку, независимо от того, являются ли они мясными или рыбными, горячими или холодными, сладкими или кислыми. Поэтому их не следует искать в — разделах внутри меню.
Меню — существенный памятник истории кухни. Это единственное, что остается в веках как от самой деятельности поваров, так и от наших представлений о характере еды в разные эпохи и в разных социальных слоях общества разных стран. Поэтому меню являются объектом исследования и даже коллекционирования как отдельными этнографами, историками и социологами, так и государственными архивами, не говоря уже о кулинарах, которые учатся по классическим меню так же, как музыканты-исполнители и певцы — по нотам великих композиторов.
МЕРЕНГА. Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.
В XVIII–XIX вв. меренги были самым распространенным домашним пирожным. Ныне их изготавливают редко, хотя возможностей для этого стало больше: куриные яйца перестали быть только летним сезонным продуктом, появились миксеры, превращающие сбивание в двухминутную операцию. Почти полное исчезновение этого вида кондитерских изделий из обихода объясняется их примитивным вкусом. Существует множество рецептов меренгов, где используются разные соотношения компонентов: яичных белков и сахара. Однако качество пирожных зависит не столько от их соотношения, сколько от методов смешивания.
Приводим два рецепта меренгов — применявшийся в России в XIX в., и современный, западноевропейский.
1. Состав. 6 белков, 4 столовые ложки мелкого сахарного песка.
Приготовление. Белки сильно взбить, непрерывно подсыпая после появления пены сахар. Готовое "тесто” сформовать ложкой на фольге или пергаменте, положенном на лист, в вогнутые полусферы (четное число размером каждая в половину яблока средней величины) и тотчас же выпечь в духовке до едва заметного пожелтения (3–4 минуты). Промазать "половинки” вареньем, соединить и сразу же подать.
2. Состав. 3 белка, 150 г сахарной пудры.
Приготовление. Взбить белки до "твердой” пены, поставить их на лед. Добавить 3 чайные ложки сахара и взбивать в миксере еще 5 минут. Остальной сахар вмешать постепенно маленькими порциями, легко, без нажима, переворачивая пену. Кондитерским шприцем выдавить массу на смазанный сливочным маслом лист в виде колец, кренделей, палочек. Выпекать при очень слабом огне (не выше 100°). Вынув горячие меренги из духовки, тотчас же посыпать их тертыми орехами.