№ 1. Щи постные с грибами из свежей капусты со сметаной.
Баранина, тушенная с картофелем и луком, чесноком.
Компот из сушеных груш, изюма и свежего лимона с сухим бисквитом.
Чай с лимоном.
№ 2. Припущенная рыба с. луком, помидорами и укропом.
Цыпленок жареный с гарниром из стручковой фасоли с мацони.
Яблоки печеные с сахаром.
Кофе с печеньем.
№ 3. Минестроне (см.) из корнеплодов.
Котлеты говяжьи жареные с гарниром из лука и свежей жареной капусты.
Каша гурьевская горячая с кисельной подливкой.
Мороженое с вареньем.
Как видно из примеров, в меню чередуется (без всяких повторов, даже в гарнире) не только сам состав продуктов и блюд, но и выдерживается всюду ароматическо-вкусовое чередование, контраст. Так, в первом меню после нейтрального, нежного по вкусу и аромату первого блюда, лишь слегка утоляющего голод, следует сытное, жирное, очень пряное блюдо, которое, однако, также не вызывает ощущения полной и приятной сытости. Поэтому за вторым блюдом следует густой, очень сладкий, почти без жидкости, но с большим количеством фруктов украинский компот — узвар. Фрукты "смывают” жир после тушеной баранины, жидкость узвара, приготавливаемого всегда с медом, устраняет запах лука и чеснока. Сладкое и обильное деоертное блюдо завершает создание приятной сытости, но вызывает сильную жажду. Поэтому обед завершает чай.
На сочетаниях и контрастах построены и два других обеденных меню. Наименования блюд в указанных меню расширенные, они включают краткое содержание рецептов приготовления. Именно этим и должны отличаться рекомендательные меню от ресторанных, которые только называют блюдо. Вот как выглядят те же самые меню в ресторанном изложении.
№ 1. Щи ленивые. Жаркое по-, восточному. Компот по-украински. Чай.
№ 2. Рыба отварная в собственном соку. Цыпленок по-кавказски. Яблоки-карамель. Кофе.
№ 3. Салат-винегрет из корнеплодов. Котлеты мясные. Каша манная изюмом. Мороженое.
Меню ресторанов строятся по иному принципу, нежели домашние или поварские, в которых приемы пищи — завтраки, обеды, ужины — представляют собой основные единицы. В этих меню блюда разбиты и по роду подачи (первые, вторые, третьи) и, главным образом, по роду пищевого сырья (рыбные, мясные, овощные, грибные, мучные и прочие). Напитки приводятся отдельно тут же либо в особой карте.
В ресторанах международного типа до сих пор существует французская кулинарная терминологии Эскалоп, филе, пюре, фрикассе, желе, мусс, соус, крем, антрекот, крутон, гратин, гриль — эти слова встречаются в любом меню ординарного ресторана.
Для национальных ресторанов характерна своя терминология (сациви, табака, зама, мититей, каурма, пити, лобио, лагман, плов, лаваш, чанахи), которая в целом направлена на создание правильного представления о характере той или иной кухни.