Нарезка имеет свои правила, так называемую траншерную технику, где точно определено количество порций из каждого вида дичи, направление нарезки (поперек волокон мышц, по диагонали в отношении всех цилиндрических предметов, например колбас, батонов хлеба, рыбы). Для нарезки используются специальные ножи (см.) (траншерные), специальные вилки-фиксаторы (типа широких двухзубых вил) и "нарезные клетки”, то есть металлические зажимы с делениями или прорезями, по которым повар быстро и точно нарезает ростбиф, яйцо, помидор на одинаковые по толщине ломтики. После нарезки в ряде случаев соединяют кусочки соответствующего продукта (дичи, ростбифа, окорока) для создания иллюзии его целостности.
В крупных ресторанах нарезкой занимаются в основном специальные повара.
НАРОЖНОЕ. Блюдо, приготовленное на рожне, то есть на вилоподобном шампуре, имеющем ручку. Рожон имеет иногда две-три иглы, расположенные, однако, не в одной плоскости и не параллельно друг другу, как на вилке, а так, что они дают возможность жестко фиксировать насаженную на них дичь, чтобы она не меняла своего положения и формы во время грилирования.
Рожны применялись в русской кухне в конце XVI в. и весь XVII в. Например, "куря рожновое” отмечается в меню в XVII в. Позднее, в середине — конце XVIII в., ”на-рожным” иногда стали называть также филе птицы, поданное к столу на гателетах (см.), но приготовленное не обязательно путем грилирования. До XVIII в. нарожным называли также всякое филированное мясо птицы и дичи, поданное на деревянных спицах (рожнах) — считалось изысканным блюдом, особенно потому, что его можно было есть, не пачкая рук.
НАРОСТ. Самая лучшая часть крупной красной (осетровой и лососевой) рыбы, расположенная между анальным отверстием и до подхвостового плавника (не включая его). В поварском деле термин встречается с XVII по XIX в.: например, "взять нарост севрюжий”, "приготовить три белужих нароста”; при подаче на стол, сервировке также указывалось — буфетчику — "подать нарост осетровый под хреном, звеньями”. Нарост состоял из 4 звеньев; звено — ломоть в толщину позвонка, то есть порционный кусок красной рыбы. Иногда звено разрезали на.3–4 тонких кусочка — "листиками”. Таким образом, нарост состоял из 4 звеньев (постоянно) и из 12–16 "листиков” в зависимости от величины отдельной рыбы.
НАСТОЙКА. Напиток, получаемый в результате настаивания на спирте (или водке) различных частей растений (ягод, зерен, семян, листьев, корней, плодов), обладающих выраженным ароматом. Содержание спирта в настойках выше, чем в наливках, а сахара и экстрактивных веществ ниже. Сахар добавляется в настойки лишь для смягчения и сбалансирования вкуса. Настойки, состоящие из смеси настоя нескольких (а иногда — десятков) различных трав или других растений и их частей, называются бальзамами. Содержание сахара в бальзамах выше, чем в простых, не составных настойках, следовательно, бальзамы — более вредны. Настойки могут быть и без добавления сахара: горькие (или крепкие). За рубежом напитки этого типа носят различные наименования: эликсиры (Италия, Южная Франция, Испания), аперитивы (Бельгия, Голландия, Польша), палинки (Венгрия, Чехословакия).