Белорусские и польские крестьяне разводили горсть овсяной муки в простокваше и ели это "блюдо”. Точно так же шотландцы взбивали 50–75 г овсяной муки с 300 г сливок, добавляя в эту смесь 2–3 ложки меда, и ели сырой. Несколько горстей овсяной муки, взбитые с водой и оставленные забродить на день, составляли шотландский броуз (болтушку), излюбленное национальное блюдо, приготавливаемое без нагрева. То, что нагрев может испортить овсяные блюда, стало ясно только в последнее время, когда во всем мире получили распространение овсяные хлопья с молоком, сливками или сметаной. Надо лишь слегка подсушить овсяные хлопья в духовке, но никак не нагревать их и даже не делать горячей смесь овса с другими компонентами.
Только овсяная каша, в которой используется немного воды, требует нагрева, но при этом надо соблюдать пропорции. Кашу из овса-зерна готовят, как и рисовую, при соотношении крупы и воды 2:3 и часто пополам с рисом. Каша из овсяных хлопьев (2 л воды на 250 г хлопьев) должна вариться не более 3–5 минут (лишнюю воду сливают, кашу солят). И, наконец, каша по-шотландски: овсяную муку (100 г муки на 1 л воды) засыпают в кипящую воду и варят на медленном огне при перемешивании 30 минут. Солить кашу можно лишь спустя 10 минут после варки. (См. также порридж.)
Сложный биохимический состав овсяной муки, наличие в ней фракций, обладающих высокими вкусовыми качествами, наряду с фракциями, препятствующими и тормозящими процессы разбухания и пропекания, способствовали возникновению приемов разделения фракций муки или приемов комбинированной тепловой обработки. В белорусской и русской кухнях овсяную муку получали путем отмучивания дробленого зерна, от которого отделяли выжимки, затем сбраживали водно-мучной остаток. Появились такие блюда, как овсяные белорусские и польские супы с использованием цежи, а в русской — овсяный кисель (см.).
Комбинированная обработка сырья, его заквашивание и последующая тепловая обработка применяются при сложном приготовлении белорусских овсяных (рас-чинных) блинов. Комбинированная тепловая обработка используется и при приготовлении шотландских национальных овсяных лепешек (450 г муки, 150 г кипятка, 2 столовые ложки жира, 0,5 чайной ложки соды), которые замешивают, заваривают, формуют и выпекают в виде толстых блинов на сковороде, на плите в течение 3 минут, а затем вновь панируют в муке и допекают в духовке при 170° в течение получаса.
Прессованные дрожжи и усиленные дозы пекарских порошков дали возможность использовать овсяную муку в кондитерских изделиях, но только в качестве вкусовых добавок. В овсяных пряниках, овсяном печенье, овсяных лепешках и овсяных оладьях современного промышленного производства овса содержится менее одной пятой и не менее одной десятой части общего веса изделия. Рецепты некоторых кондитерских изделий, имеющих международную известность, приводятся ниже.