(см.). Приготавливалось только летом из малины или красной смородины. Для облака пригодны свежесобранные ягоды, свежие яйца.
Состав. На 0,5 кг ягод брали 250 г сахара, 1 столовую ложку крахмала, 10 белков. Ягоды протирали сквозь плотное волосяное сито, полностью освобождали от косточек. Сок с мякотью смешивали с сахарной пудрой, добавляли немного крахмала, тщательно растворяя его, чтобы не было комков, и соединяли со взбитыми белками. Всю смесь взбивали еще раз и выкладывали осторожно в форму. Выпекали в слабо нагретой духовке около 20–25 минут. Подавали сразу же, пока облако не опало.
ОБЛАТКИ. Тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства. Используются как полуфабрикат для приготовления домашних кондитерских изделий, в которых применяется полужидкое тесто. Его намазывают на облатки и выпекают без формы. При применении облаток не приходится смазывать маслом и чистить противни и листы. Облатки придают домашнему печенью красивый, стандартный вид и способствуют вместе с глазированием длительному (до недели) сохранению его в свежем состоянии.
Облатками называют также иногда прокладку-блинчики, применяемую в кулебяках (см.) для разделения разных слоев сложной начинки.
ОБОНЯНИЕ. Важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и кондитеров. Утрата или ослабление обоняния служит не только признаком заболевания, но и сигналом к появлению бридости (см.).
ОБОРОТ. 1. Доска на особом столике или сам столик, на котором приготавливают торты или пирожные, раскатывают кондитерское тесто.
2. Выражение "дать оборот” в кондитерских рецептах означает — раскатать слойку и сложить ее втрое, "дать два оборота” — вчетверо и т. д., "дать полоборота” сложить тесто вдвое.
ОВДУХ. Блюдо азербайджанской кухни, кисломолочный летний суп с зеленью. Приготавливается из катыка (см.). Иногда добавляется мелкокрошеное мясо (телятина), крутые яйца.
ОВСЯНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ. Овес, крупу и муку многие европейские народы применяли в пишу на довольно ранних стадиях их исторического развития. Позднее овсяная мука и крупа были вытеснены пшеничной мукой и разнообразными крупами, обладавшими лучшими вкусовыми и кулинарными качествами. Сохранение немногих овсяных блюд у некоторых народов Европы (в белорусской, польской и шотландской кухнях) является свидетельством их древней кулинарной культуры. Приготовление блюд и изделий из овсяной муки требует терпения, выдержки и упорства, а также наблюдательности и фантазии. Первоначально все народы приготавливали овсяные блюда без нагрева.