Пальтен готовят ныне не только на молоке, но и на квасе в соотношении 1:1, столько же муки (по объему). Остальные компоненты — лук, топленое сало (треть от объема крови), соль (на каждый стакан — почти по 1 чайной ложке). Кровь оленя (или теленка) тщательно процеживают дважды, затем взбивают с молоком и маслом (салом) и замешивают на муке (ржаной с добавкой ячменной); лук, соль добавляют в тесґо, которое запекают в сковороде или латке. Запекают так, чтобы пальтен не выглядел сырым и рыхлым. Подают его с квашеной клюквой или брусникой. Перед выпечкой в тесто можно добавить немного дрожжей, чтобы изделие было высоким и пышным, как кулич. Но в этом случае надо использовать не молоко, а квас.
ПАМПУШКИ. Небольшие круглые пышки из дрожжевого теста. Чаше всего их не жарят, а выпекают. Название получили от французского слова pompon, то есть шарик, однако сами пампушки как изделие неизвестны во французской кухне. Другое название бытовавшее в русских поваренных книгах XIX в., — пезы. Происхождение этого слова не совсем ясно: либо от французского — pesard — вздыбленный, либо от итальянского регга — кусок. Пампушки-пезы — пример того, как местному, в данном случае украинскому, кулинарному изделию дали иностранные названия.
Пампушки, или пезы, стали известны в России как изделие одесской кухни, распространившееся отчасти во второй половине XIX в. и в кухне городского населения южной и юго-восточной
Украины и получившее позднее как бы статус "народного”.
Пампушки делают из сдобного дрожжевого теста (на яйцах, масле и молоке), замешивая его некруто и давая два раза подняться. Разделав тесто на "булочки” величиной с грецкий орех или небольшое яблоко, обмакивают их в масло, дают вновь слегка подняться, затем варят на пару в формочках около 20–30 минут, подрумянивают в духовке. Подают к боршу горячими с чесноком или с подливкой из жареного лука.
ПАНАДЫ. Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы (чаше всего из фарша) перед их тепловой обработкой, обычно перед жареньем, чтобы предотвратить истечение из них сока и сохранить (или создать) нежную консистенцию в готовом блюде.
В качестве панад используются мука, панировочное сухари, кляры (см.), яичный белок, взбитое целое яйцо, яично-мучные смеси.
ПАНКЕ. Французские сладкие блины, приготовляемые из суфле следующего состава: 100 г пшеничной муки, 100 г картофельной муки, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 750 мл молока, 12 яиц. Вначале в кастрюле готовят массу-крем из всех указанных компонентов без яиц. Потом в еше теплую массу вводят 12 желтков и взбивают ее в суфле, добавляют к суфле взбитые белки. Из этой смеси на заранее разогретых как минимум в течение 15 минут сковородах, но снятых с огня, выпекают блины, намазывая суфле толстым слоем (до 1–1,5 см) и не переворачивают. Каждый блин смазывают каким-либо мармеладом и затем соединяют намазанной стороной попарно в своеобразный "бутерброд”, который режут, как пирожные. Панке являются горячим десертным блюдом. Их ароматизируют в состоянии суфле ванилью или цедрой.