ПАПИЛЬОТЫ. Применяемые в ресторанах бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помошью которых скрывают концы костей, выступающие из мяса (свиных отбивных, котлет по-киевски). Папильоты выполняют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, разделывая ее на мелкие кусочки.
ПАПОШНИК. Украинский вид кулича. По технологии приготовления сходен с куличом, но отличается тем, что в состав его входит гораздо больше (иногда вдвое) яиц, особенно желтков, в результате чего тесто его более сухое и крошащееся и этим он напоминает западноевропейские кексы. Папошник как изделие, несомненно, является своего рода гибридом русского кулича и польского пля-цека (см.).
ПАРЕНКА. Г орячее овошное блюдо русской кухни, особенно распространенное на Урале. Корнеплоды (репу, брюкву, редьку, морковь) очищают от кожуры, окатывают холодной водой, очень плотно (но не разрезая на части) складывают в котелок или большой глиняный горшок с широким горлом и прикрывают ржаной, овсяной или пшеничной соломой, после чего запаривают: ставят горшок, перевернув вверх дном, в вытопленную русскую печь на несколько часов. Овощи варятся без воды в собственном соку. Солят паренки уже готовыми, перед подачей на стол (к мясу).
ПАРКИН. Овсяный пряник, национальное лакомство шотландцев.
Овсяную, блинную муку, масло, мед, сахар карамельной пробы берут в равных долях — по 100 г. Вначале распускают сахар, мед, масло, разогревая, но не давая им закипеть, и остужают. Вливают яйцо, разболтанное в 6 столовых ложках молока, затем вмешивают оба вида муки, добавив к ним имбирь и корицу. Полученное тесто выкладывают в форму и пекут на слабом огне (160°) час и более, пока паркин не отстанет слегка от стенок формы. Едят его остывшим, смазав сливочным маслом.
ПАРФЕ. Кондитерское изделие французской и венской кухонь. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром, с добавлением ванили и замороженные. Сливки взбивают, плотно укладывают в металлическую форму, состоящую из двух половинок и раскрывающуюся, как футляр от скрипки, и замораживают в течение двух часов. Иногда в массу вводят и взбитые яйца. В этом случае парфе замораживают значительно дольше — 3—3,5 часа.
В качестве ароматизаторов кроме ванили используют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаше — шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедру.
Все эти добавки должны быть очень холодными, иначе парфе не будет держать формы, спадет или свернется (особенно с фруктовыми соками).
Замораживают парфе так: форму изнутри выстилают промасленной бумагой, заполняют яичномасляной смесью, закрывают, засыпают колотым мелким льдом, сверху плотно прикрывают газетами и ставят в холодильник.