ПАССЕРОВАНИЕ. Обжаривание на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанных овощей до мягкости (не допуская появления на них корочки или признаков обугливания, подгорания): Пассеруют, например, корнеплоды — свеклу, морковь, а также лук с целью максимального выявления их характерного цвета и запаха.
Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также другие чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву продукты.
ПАСТЕРНАК. Огородное пряное растение, внешне похожее на петрушку, но с иным, не столь сильным ароматом. Употребляется корень и зелень так же, как петрушка, в салаты, супы. Чтобы корень не чернел, его, как и картошку, опускают сразу после чистки в холодную воду, режут ножом, который периодически смачивают.
ПАСТИЛА. Русское национальное лакомство, известно с XIV в. Технология изготовления (как ц пряников) имеет региональные особенности. Лучшей считали коломенскую и ржевскую пастилу.
Первоначально это лакомство изготавливали только из антоновок, не имевших распространения в Западной Европе. Потом заметили, что можно использовать и другие кислые сорта яблок, а также ягоды — бруснику, рябину, малину, смородину. Но ягодная пастила получалась менее плотной и с ней было много хлопот. Поэтому в конце концов ее стали применять как. дополнение или прокладку между слоями яблочной.
Второе основное составляющее пастилы — мед, а позднее — сахар. В силу гигроскопичности и спо» собности кристаллизоваться (в отличие от меда) сахар оказался идеальным компонентом для яблочно-пектиновой среды, благодаря чему со второй половины XIX в. появились десятки разновидностей и сортов пастилы и их начали экспортировать как особое русское национальное лакомство в Западную Европу.
Третьим компонентом является яичный белок. Впервые его стали подмешивать в коломенскую пастилу еще в XV в., причем вначале исключительно ради придания изделию белизны (обычная была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Этот секрет долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры (понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований) ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочнофруктовое пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире как зефир.
Технология изготовления пастилы домашним способом была хотя и проста, но трудоемка.
Несколько человек, сменяя друг друга, в течение двух суток непрерывно взбивали добела пюре из печеных яблок (с добавлением сахара и яичного белка). Полученную смесь тонким слоем наносили на полотно или марлю, натянутую на деревянные рамки, и ставили в печь. Слегка подсушенную пасту укладывали в несколько слоев в деревянные ящики из ольхи и снова помешали в русскую печь, которая остывала постепенно. Имитировать подобные температурные условия на предприятиях пищевой промышленности ныне не проблема. А вот обеспечить их дома без русской печи практически невозможно.