ПЕЛЕТРУНА. Наименование эстрагона (см.), употреблявшееся в Польше, Белоруссии, Литве и Западной Украине. В кухне белорусского и литовского народов пелетруна применялась вместе с майораном для колбас, а также в фарши вареников, колдунов, шалтоносов.
ПЕЛЬМЕНИ (от пермяцкого — пельняни: пель — ухо и нянь — тесто; тестяное ухо). Древнейшее ритуальное блюдо народов северо-востока европейской части России — пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар. Известно под иными наименованиями мещерякам, марийцам. В русскую кухню перешло в конце XIV — начале XV в. с Урала, куда, весьма возможно, было занесено из древнейших государств Средней Азии.
Настоящие пельмени должны содержать фарш из трех видов мяса: говядины (45 %), баранины (35 %), свинины (20 %). Тесто — обычное, как для домашней лапши. В начинку входят: лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка — смотря по времени года), черный перец, немного муки (для придания фаршу необходимой вязкости) и небольшое количество мясного бульона (для умеренного насыщения влагой). Пельмени особенно хороши, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием (как одна из обычных форм хранения продуктов) применяется в Сибири. Таким образом, лишь пельмени, ‘ приготовленные по приведенному здесь рецепту и предварительно замороженные перед употреблением, могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой.
У настоящих пельменей, кроме того, должна быть крепкая защипка, а начинка — лежать свободно в оболочке, чтобы они не лопнули, в кипящей воде.
Отваривать пельмени следует до полной готовности теста и лучше в мясном бульоне, причем они должны всплывать дважды.
У многих народов появились пельменные блюда, но с иными названиями и отличающиеся от настоящих пельменей составом начинки, размерами или формой. Это русские кундюмы, иранские, азербайджанские дюшпара (см.), литовские колтунай (колдуны), узбекские манты (см.), армянские бораки (см.), марийские подко-гыльо (см.), украинские вареники (см.), туркменские, огурджалин-ские балык-берек (см.).
ПЕЛЬМЕННИЦА. Кухонное приспособление для изготовления пельменей. Представляет собой металлическую или пластмассовую небольшую доску, толщиной обычно не менее двух сантиметров, с вырезанными в ней одинаковыми полукруглыми или шестиугольными отверстиями, края которых образуют подымающиеся над поверхностью (хотя бы на два миллиметра) ребра.
Пельменницу посыпают мукой, накрывают раскатанным "полотном” теста, прижимают его немного, чтобы обозначились места, где расположены отверстия, кладут на них фарш, а затем покрывают вторым таким же "полотном” и проводят по нему скалкой. Пельмени должны при этом прожаться в отверстия и обрезаться.