ПТИФУРЫ. Мелкое печенье из бисквитного теста, приготовленное с разными начинками разной формы (кружки, треугольнички), с разной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую основу теста, но различный внешний вид и отчасти разный вкус.
Состав теста. 3 яйца, 50 г сахарной пудры, 55 г муки. Порядок приготовления теста крайне важен: вначале белки взбить, постепенно добавить в них половину сахара, затем взбить желтки с остальным сахаром, ввести в них взбитые белки и муку, не переставая взбивать. Тотчас же размазать тонким слоем эту смесь на листе, выпекать 8 минут при температуре не более 200°, осторожно вытряхивать выпеченные основы для птифуров на чистую скатерть.
Два-три листа основы положить друг на друга, промазать разными начинками — шоколадным кремом, земляничным или клубничным вареньем, ореховым пралине, марципанами и т. д. Острой выемкой вырезать отдельные печенья — птифуры. Верх их можно украсить кремами, глазурью.
ПУДИНГ (англ, pudding — тумба, чугунная болванка, толстое, расплывшееся, лишенное выражения лицо, а также глупая голова, набитая всякой всячиной). Таким образом, название относится как к внешнему виду этого изделия, так и к его разнородному как бы случайному составу. Пудинги вначале· делали только из остатков, обрезков других блюд и как бы сплавляли воедино. Технология приготовления пудингов предполагает уже готовое (сваренное, испеченное) пищевое сырье, соединив которое с таким же готовым или с быстроварким (например, с жиром, с яйцами), можно подогреть (не на огне, а лишь на водяной бане) и скоро получить новое самостоятельное блюдо. Основа в пудингах — отварной рис, белый хлеб, а наполнители — масло, топленое сало или говяжий жир и различные мясные или фруктовые компоненты. Скрепляющая заливка — яйцо в сочетании с молоком или небольшие количества рома, коньяка, которые не только ускоряют ферментацию продуктов, но и играют роль "очистки” разных, особенно мясных, обрезков. (Настоящие пудинги нуждаются в "созревании”, длящемся по нескольку недель). Простые пудинги (рис, изюм, масло сливочное, яйца) приготавливаются наскоро, из уже имеющихся под рукой готовых в кулинарном отношении продуктов. См. также плум-пудинг.
ПУЛЯРКА. Название специально откармливаемых мясных кур. Они быстрее варятся, чем обычные, более мясистые. Известны сейчас в СССР как "куры для быстрого жаренья”. Импортные имеют на упаковке пометку "пулярд” (например, венгерские и голландские).
Стоимость пулярок всегда была и остается выше стоимости обычных кур. Они продаются всегда в упаковке, полностью потрошенными.