О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник (Похлёбкин) - страница 164

ПУПЕТОН. Блюдо из отварного риса и филе курицы, перемешанных с маслом, и запеченное под яичномолочным покрытием в духовке с соусом из куриного бульона, льезонированного яйцом и сдобренного пряной зеленью — зеленым луком, укропом, петрушкой.

ПУТРА. Латышское национальное блюдо. В отличие от каш, приготавливаемых всегда из одного вида зерна, в путрах сочетаются несколько видов пищевого сырья. Обычно их готовят из перловки и серого латышского гороха (пюре).

Для заправки используют кислое молоко, сметану, свежий кислый творог, а в качестве связующего — отварной мятый картофель, иногда ржаные отруби, толокно. Пряной добавкой служит лук, чаще всего зеленый, укроп, пастернак (зелень).

ПУХКЕНИКИ. Украинские национальные кондитерские изделия, напоминающие пончики, но не в форме баранок, а в виде галушек.

Кусочки сдобного простого заварного теста опускают во фритюр, обжаривают и затем, обсыпав сахарной пудрой или облив вареньем, подают горячими. Холодными пухкеники есть невозможно — они превращаются в вязкий ком теста.

ПЫШКИ. Жаренные на растительном масле или говяжьем жире лепешки из выходившегося, хорошего дрожжевого теста, полусдобно-го, на молоке и масле, чаще всего без яиц. Пышки жарят с обеих сторон по две-три минуты с каждой. Едят их теплыми, спустя 5—10 минут после приготовления.

ПЮРЕ. Однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преимущественно расти-/ тельных, продуктов — картофеля, моркови, брюквы, репы, а также из гороха, фасоли, бобов, из каш — гречневое, перловое, рисовое пюре И т. д.

Обычно под термином пюре понимают не только пюрирование само по себе, то есть приготовление гладкой (протертой через дуршлаг, сито) массы, но и превращение в самостоятельное блюдо. Поэтому пюре в смысле блюда (гарнира) включает, наряду с собственно толченой растительной массой, также различные масла, жиры, яйца, молоко, бульоны и пряные добавки. Технология приготовления пюре, кроме отваривания, протирания, толчения, предполагает также и взбивание (особенно бобовых, картофельных и фруктовых).

ПЯЧИСТО. Белорусское национальное блюдо. Крупный кусок мяса (не менее 2–3 кг) от задней или поясничной части берут нераз-деланным, с подкожным жиром и запекают в закрытой посуде в духовке в течение не менее 2–3 часов, добавив небольшое количество воды и кореньев. Пячисто запекают до полного выкипания воды, признаком чего бывает приятный и сильный запах печеного мяса.

РАВИГОТ. Французский термин для обозначения экстракта или пюре нескольких пряных трав, которые следует отличать от другой совокупности сушеных пряностей —