(см.) — по 1–2 столовые ложки на каждый стакан массы редьковник а.
РЕСКА. Название пресных лепешек из ячменной муки с примесью сосновой заболони (внутренней части коры). Употреблялись в северной России, в Архангельской и Новгородской областях, на территории Карелии вместо хлеба на лесных работах, охоте, рыбной ловле. Иногда расценивались этнографами как свидетельство бедности народа. На самом деле реска была прекрасным противоцинготным средством, особенно для лесорубов при зимней валке леса.
РИГАТОНИ. Короткие, длиной три-четыре сантиметра и сечением в 5–6 мм, итальянские макароны. Напоминают изготавливаемые у нас так называемые "рожки”, только ригатони не изогнутые, а прямые и из более тонкого теста.
РИЗОТТО. Распространенный вид блюд в Северной Италии, где к основе из отварного риса (чаше всего на пару) прибавляют разные мясные добавки — измельченную говядину, курятину, телятину, обязательно тертый сыр пармезан и овощи (помидоры, бобы, шпинат); масло и пряности (перец, чеснок, лук, сельдерей). Ризотто практически может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не ограничивается точным числом компонентов и их соотношением. Все зависит от региональных привычек и личной фантазии кулинара.
РИКОТТА. Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки. В зависимости от места производства имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции: рикотта сицйлиано, рикотта ро-мано, рикотта пьемонтезе и т. д. Кроме того, сыр различают по плотности — рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (не выдержанный, мягкий). Рикотта используют в итальянской кухне как творог в начинке пирогов, в вареники.
РИССОЛИ. Пухлые, пончикоподобные, напоминающие по форме яйца пирожки, жаренные во фритюре. Риссоли отличаются от других пирожков не только внешним видом (без зашипочного шва, который затягивается из-за рыхлости теста), но и главным образом начинкой: ее делают из сальпикона телятины, курицы, гуся с добавлением фарша из печени или остатков мяса того же животного и с небольшим количеством картофельного пюре или риса. В начинку кладут также пряные овоши и травы — лук, чеснок, петрушку и обязательно — характерный для итальянской кухни — тертый сыр пармезан. Величина риссолей различна: от размеров куриного яйца до гусиного и более.
РКОТТА. Сорт сыра, изготавливаемого на острове Мальта из коровьего молока с добавлением к нему четверти объема фильтрованной морской воды. Имеет творожную консистенцию и продается на вес в глиняных кувшинах.