О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник (Похлёбкин) - страница 171

РЯБЧИКИ. Пернатая дичь русских лесов. Обладают очень нежным мясом. В отличие от другой дичи (куропаток, тетеревов, глухарей) не нуждаются в шпиговании или бардировании (см.), а могут быть приготовлены отвариванием в течение 3–4 минут в кипящем молоке. После этого их можно слегка потушить в масле и сметане, что улучшает вкус, но можно подавать и непосредственно после отваривания в молоке, ибо они успевают свариться.

САБАЙОН. Кондитерское десертное блюдо-напиток. В основе его — взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляют какие-либо ароматизаторы, а также пряности — ваниль, корицу; возможны и сабайоны, приготовленные с тертым шоколадом и молоком.

Вот их состав: 6 желтков,

200 г сахара, 1 плитка шоколада, 3 стакана молока.

Напиток либо подогревают (но не до кипения), либо наливают в горячие фарфоровые чашки так, что он согревается до температуры, при которой становится наиболее приятным.

САВАРЕН. Сдобное французское тесто для сладких пирогов, которое может использоваться как кондитерское изделие. Саварен выпекают с добавкой цукатов, изюма, сверху покрывают яблоками, сливами, вишнями, земляникой и т. д. Изобретен в начале XIX в. французскими кондитерами — братьями Жюльен — и приобрел огромную популярность во всех странах.

Рецепт саварена

Состав. 1 кг муки, 12 яиц (иногда, если тесто получается слишком густым, добавить еще одно яйцо), 750 г масла, 250–275 мл молока, 30 г дрожжей, 30 г сахара, 10 г соли.

Приготовление. Из четвертой части муки, дрожжей и половины молока, нагретого до 32°, сделать опару. Когда она подойдет, прибавить соль, сахар, 6 яиц и половину оставшегося молока (нагретого до 40°). Месить не слишком сильно, чтобы тесто не вышло густым. Если все-таки это почувствуется, прибавить 2 яйца, вымесить, прибавить затем масло, вновь вымесить, ввести оставшиеся яйца и молоко, вымесить и крепко выбить. Как только тесто перестанет приставать к рукам и эмалированной миске — значит готово. Желательно выпекать саварен в кольцевидной форме, в ней тесто пропекается лучше.

САГО. Крупа из крахмала различных растений. Саго бывает трех видов: настоящее, приготавливаемое из сильно крахмалистого вещества саговых пальм; искусственное или немецкое из картофельного крахмала и сэ. то-тапиока (см.) из крахмала корней маниоки. Саго засыпают в бульоны, супы, делают из него кашу, заправляют им компоты, сладкие прозрачные сиропы. Оно не имеет собственного запаха и вкуса, поэтому легко поддается различной ароматизации и, в силу своей бесцветности, способно также воспринимать любую подкраску. Настоящее саго хорошо варится, Искусственное же — "капризно”, может либо вовсе распуститься в жидкости, либо превратиться в несъедобный ком. В русской кухне саго практически не употребляется.