САЛАКА. Небольшая рыбка семейства сельдевых, с нежной мякотью. Водится в Балтийском море, считается национальной рыбой финнов и эстонцев. Из салаки приготавливают консервы (шпроты), ее солят, маринуют, коптят, жарят в масле, запекают в сметане с укропом (национальное блюдо финнов), запекают в пелюрах из ржаного теста со свиным салом.
САЛЯМИ (от итал. salame — колбаса). Колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах так называют внешне похожие виды колбасы из говядины и свинины.
САЛЬПИКОН. Фарш, нарезанный маленькими кубиками, обычно из уже готового мягкого мяса, но может быть и из овошей, например, сальпикон из репы или моркови.
САМСА. Узбекские и таджикские пирожки из простого слоеного теста, с начинкой из фарша баранины, лука и зелени пряных трав. Четыре-пять тонко раскатанных листов теста для лапши накладывают друг на друга, промазывают их маслом. Вырезают, как пельмени, — стеклянным тонким стаканом, вносят готовый обжаренный фарш, плотно защипывают, жарят 1 минуту во фритюре из подсолнечного масла и бараньего жира.
Самсой или сумсой все татароязычные народы нашей страны называют также любые пирожки с начинкой, как жареные, так и печеные.
САХАР. Продукт, получаемый главным образом из сахарной свеклы и сахарного тростника. Как кондитерское средство был знаком арабам с VIII в., а в Европе — с XVI в. С XVIII в. сахар стал известен в России, здесь были основаны первые сахародельни на привозном сырье (сахарном тростнике).
С XIX в., особенно со второй его половины, сахар уже производится из дешевого местного сырья (свекловицы) и становится обычным, повседневным, как хлеб, продуктом. Лишь в XX в. было установлено, что излишнее потребление сахара вызывает нарушение обмена веществ, является причиной многих заболеваний. С 60-х годов нашего столетия в ряде стран Европы было налажено производство "безвредного” фруктового сахара.
В кондитерском деле сахар является основой для всех карамельных конфет помадок (фруктовых, молочных, шоколадных), тянучек, ириса, халвы, нуги и других "восточных сладостей”. На сахаре делают варенье, мармелад, смокву, пастилу, цукаты, повидло, джем, конфитюр. Без сахара нельзя приготовить никакое кондитерское тесто, кроме пряничного, в котором может использоваться мед, ни одно из сладких блюд — кисели, муссы, парфе, мороженое, а также все виды сахарного печенья — от безе (смесь сахара с белками) и до сахарного теста, используемого в качестве каркаса для различных сложных тортов и кондитерских украшений.