2. Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название — сервировка вин (не путать с рас-ставлением вин на столе, что является признаком неправильной сервировки). Вина ставят на специальном сервировочном, приставном столике, а не на обеденном столе.
3. Укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставят на стол, либо подают с рук (прислуга, официант). В это понятие сервировки входит и собственно украшение блюд с целью сделать их более аттрактивными, привлекательными. Однако в отличие от собственно "украшения”, как отрицательного, искусственного, надуманного приукрашивания блюд, термин "сервировка кушанья” предполагает умелое и естественное придание блюду привлекательного вида.
СИРОП. Сахар, разведенный в воде и вскипяченный. Сиропы могут иметь разную густоту (определяется всегда особым сахарным термометром). В быту сиропами называют сахарные сиропы с добавлением к ним сока различных ягод или фруктов (клюквенный, лимонный, вишневый). Их обычно подкрашивают и сдабривают искусственными эссенциями, вкус, а главное, цвет естественного сока при кипячении с сахаром утрачиваются. Сиропы, как самодельные, натуральные, так и фабричного производства, служат обычно для быстрого подслащивания кондитерских блюд из рыхлого теста — баб, саваренов, бисквитов либо для подливок к отварным, кисловатым или нейтральным фруктам, к десертным крупяным блюдам (манная и рисовая каша, буберты, блинчики и т. п.), а также для пропитки (в соединении с коньяком) различных тортов и печений. Благодаря своей способности хорошо сохраняться длительное время сиропы, таким образом, — удобный для немедленного применения готовый фабрикат, необходимый в любой кондитерской кухне.
СКИМБЯ. Чорба (см.), румынское и молдавское блюдо с рубцами (см.).
СКОРДОЛЯ. Молдавская и румынская приправа из толченых орехов, сухарей белого хлеба, подсолнечного масла, чеснока и сока лимона, разбавленных слегка мясным бульоном. На 20 грецких орехов — полстакана подсолнечного масла, 2 головки чеснока. Сухари, размоченные в бульоне, добавляют в зависимости от желаемой густоты приправы. Постояв, скордоля густеет, в этом случае можно добавить еще бульона.
Скордолю едят с отварным мясом, овощами.
СЛИВКИ. Верхняя, самая жирная часть цельного молока. Прежде снималась с парного молока, простоявшего ночь на погребе, ныне отгоняется механически при помощи сепаратора. Сливки как самостоятельный пищевой продукт применяются для создания взбивных кремов в кондитерском производстве, парфе (см.) и особенно для наполнения (начинки) различных изделий из вафель. Для взбивания пригодны только 30 %-ные сливки. Чтобы При этом не получилось масло, а вышла пена, взбивание надо начинать медленными, плавными ударами, постепенно убыстряя темп, и при этом держать посуду со сливками на холоде.