Из снятых (не сепарированных) сливок наращивают пенки для каймака (см.), сливки являются непременной частью кофе по-венски, их применяют для смачивания мяса в таких блюдах, как пожарские котлеты, котлеты по-киевски, куличи, печенья и другие изделия из сдобного теста.
Западноевропейская, особенно французская. и австрийская (венская) кухни применяют сливки во все те изделия, в которые ПО' правилам русской, украинской или белорусской кухонь полагается сметана.
В силу этого изготовленные на Западе даже в лучших ресторанах блюда не имеют характерного русского вкуса.
СЛОЙКА. Профессиональное кондитерское наименование слоеного теста. В кондитерских рецептах при описании его приготовления указывается число оборотов (см.) — 2, 3, 4, 5, 6, 7. Чем оно выше, тем лучше, вкуснее считается тесто.
Основной компонент слоеного теста, как дрожжевого, так и содового или пресного простого, — масло (животное или растительное). Оно составляет по весу почти столько же, сколько и мука.
И его надо правильно распределить — прежде всего следует намазывать по мере раскатывания теста равномерно, а главное нельзя допустить, чтобы тесто прорвалось и из него начало бы вытекать масло. Конечно, обеспечить довольно тонкую раскатку слоев и избежать разрывов при этом — дело непростое, но при соблюдении определенных правил посильное. Вот несколько основных приемов, обеспечивающих успех:
во-первых, вода прибавляется постепенно, чтобы все тесто было совершенно одинаково пропитано ею;
во-вторых, раскатывать тесто надо так, чтобы после первого или второго оборота сочни (см.) имели бы только четырехугольную форму;
в-третьих, заворачивать сочни с боков следует так, чтобы узкие закраины всегда приходились с узкой стороны, а широкие — с широкой;
в-четвертых, каждый оборот надо раскатывать перпендикулярно предыдущему и, главное, перпендикулярно узким закраинам: это помогает предотвратить вытекание масла через швы;
в-пятых, после каждых двух оборотов слойке надо дать "отдохнуть” 5-10 минут;
в-шестых, слойку надо делать в холодном месте, так как невозможно получить хорошее тесто этого вида, если в кухне тепло. Очень полезно дать постоять слойке на льду перед посадкой в печь. Летом — это обязательно.
Состав простого теста для тонкой слойки: 500 г муки, 500 г сливочного масла, 10 г соли, 1 стакан воды. (На растительном масле — такое же соотношение.) Примером дрожжевого слоеного теста является венское. Слоеное тесто с содой должно содержать вместо воды молоко (или сметану) или лимонный сок и столовую ложку коньяка.
СМОКВА. Суховатый мармелад, похожий на