Состав: 0,8 л катыка, 120 г риса, 5 столовых ложек муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 30–50 г масла, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 0,5 стакана мяты.
Приготовление. Муку развести яйцом, взбить. Катык развести пополам с водой, соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь. Непрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить наполовину отваренный рис с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения. Зимой спас едят горячим, летом — холодным (охлаждают на льду).
СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ (паштет, суп). Общеевропейское обозначение блюд, в которых мясная часть приготавливается либо целиком из гусиного мяса, печени, либо содержит более половины гусятины.
СТУДЕНЬ. Блюдо холодного стола, приготавливаемое из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и последующего максимального загущения бульона. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец), но существуют национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, приправ, либо методов приготовления.
Русский студень делают обычно из говядины или телятины. В областях РСФСР, близких к Украине и Белоруссии, используют и свинину. В студень идут голова и ножки животного. Их тщательно очищают, опаливают, моют несколько раз.
Для студня используют всю голову (включая мозги, язык) и все четыре ножки. Обычно в последнее время это условие не выполняется: на студень идут лишь отходы, что лишает его характерного вкуса и пищевой ценности, и при его приготовлении приходится применять желатин.
Вначале варят (6–8 часов) все части студня с луком, кореньями петрушки, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как саль-пикон (см.), кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.
Когда бульон уваривается до такого состояния, что ei*o по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, его солят, (впервые), вливают чуть-чуть уксуса, настоенного на пряностях, вновь быстро доводят до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанные мясо, мозги, язык ровно раскладывают одним толстым слоем в миске высотой не более 5–6 см, вместимостью 2–2,5 л, заливают процеженным бульоном, застуживают. Желатин для настоящего студня не нужен.
Едят студень с хреном (см.).
СУБПРОДУКТЫ. Современное торгово-канцелярское наименование побочных продуктов (потрохов, крови, голов, хвостов и ножек) крупного и мелкого рогатого скота и свиней, то есть все то, что остается на бойнях после первичной разделки туш. Субпродукты, как правило, идут в переработку на предприятия пищевой промышленности или, собранные в большие партии и рассортированные по видам, поступают на предприятия общественного питания и реже — в торговую сеть.