2. Торты итальянского типа (см. неаполитанский торт), у которых тестяная часть — дно, внешняя оболочка (стенки), верхняя крышка — выпекается отдельно от сладкой части — фруктовой, кремовой и затем заполняется любой начинкой в холодном виде. Итальянские торты могут проходить в собранном виде и кратковременную вторичную тепловую обработку, цель которой — либо сплавить разнородные материалы, либо заглазуро-вать их поверхность. (О приготовлении основы из теста для тортов итальянского типа см. тимбалы.)
3. Сборные торты. Самая распространенная и самая разнообразная группа тортов, приготавливаемых из разных материалов, но по одному способу: они монтируются из теста разных видов, выпекаемого, как полуфабрикат, которое затем накладывается слоями и обрабатывается (пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных узоров, глазури и т. д.).
По применяемому тесту эта группа делится на следующие виды тортов:
Французские торты. Делаются из бисквитного или слоеного теста. Бисквитное тесто может быть с добавками (кофе, какао, миндаль) и разного цвета — яичножелтого, светло-коричневого, темно-каштанового. Нарезается оно узкими плашками горизонтально из крупных бисквитов так, чтобы в торте было три слоя. Слои пропитывают сиропами, содержащими ром или коньяк, а затем накладывают друг на друга, поочередно промазывая мармеладом, вареньем, кремами.
Слоеное тесто выпекают коржами или листами, которые накладывают друг на друга, промазывая их более жидким кремом.
Венские торты. В принципе делают так же, как и французские, но используют для основы тортов дрожжевое венское тесто, а в бисквитах, и особенно в слоеном тесте, и в вафлях применяют промазку из взбитых сливок. Вместо варенья и коньяка для промазки и пропитки применяют преимущественно молочно-шоколадные и молочно-кофейные сочетания, комбинации взбитых сливок с яичными кремами.
Вафельные торты. Состоят из вафель с кофейной или шоколадной плотной и лишенной влаги промазки, для которой чаще всего используется наскоро приготавливаемая ганажевая масса (см.). Эти торты удобно транспортировать, они долго хранятся, но однообразны по вкусу.
Песочные торты. Приготавливают из отдельно выпекаемых коржей — плашек песочного теста, монтируемых затем в торт, как и бисквитные. Промазка между коржами — фруктово-ягодная, мармеладная. Сверху торты покрывают простой сахарной глазурью, а затем украшают кремом или аппликациями.
Жидкие торты. На дно глубокого фарфорового блюда кладется слой бисквитного теста, затем посуда заполняется небольшими кусочками (иногда обрезками) любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья, бабок, так чтобы между кусками было как можно больше зазоров. Когда посуда заполняется почти до краев, заливают вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще слой кусочков разного печенья, до краев заливают ее масляно-яичным сладким кремом. На поверхность торта можно положить цукаты, цитронаты, молотые орехи и поставить его на сутки в холодильник.