ЦВИКЛЕНЯ. Белорусский борщ и рассольник из квашеной свеклы с чесноком и зеленым луком.
ЦЕДРА. Внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений, очищенная от белого рыхлого подстилающего ее слоя. Цедру снимают обычно острым ножом спиралью и затем просушивают в сухом помещении на открытой поверхности, прикрыв бумагой (для втягивания лишней влаги). После сушки смалывают цедру в порошок (или толкут) и в таком виде хранят. Применяют в основном в кондитерских изделиях и сладких блюдах.
ЦЕДРАТ. Цитрусовый плод, напоминающий цветом и формой лимон, но больший по весу (0,5–1 кг), с очень толстой бугристой коркой (2,5–3 см) и неплотной подстилающей цедру белой мякотью. В цедратах ценится корка, ибо сочной мякоти у них почти нет. Из корки приготавливают цукаты, цитронаты (см.).
ЦЕПЕЛИНАЙ (в поваренных книгах встречается также — цепе-лины, что неверно). Литовское национальное блюдо из картофеля с мясной или творожной начинкой. Сходно с некоторыми белорусскими картофельными блюдами. Основа цепелинай — масса из сырого тертого картофеля и пюре из отварного в соотношении 3:1. Перед соединением обеих частей сырой картофель отжимают и все хорошо перемешивают. Делают широкую оладью (по форме), в которую кладут начинку. Отваривают "пирожок” в круто посоленной воде в течение 20 минут. Затем цепелинай обливают подливкой из сметаны, жареного лука с салом. Мясную начинку нередко приготавливают из тертой печенки, обжаренной с луком и салом, творожную — из творога, сырых яиц, лука и сала.
Цепелинай — быстро приготавливаемое блюдо, но оно вкусно только горячим, свежеприготовленным. Разогревать или оставлять его на другой день нельзя.
ЦЕМАРТ. Мордовское национальное блюдо: кусочки жирной свинины с луком, завернутые в шарики из теста, вроде галушек.
ЦИКОРИЙ. Двулетнее растение, корни которого используются в сушеном виде как суррогат или добавка к натуральному кофе. Цикорий бывает дикорастущий и садовый. Используется тот и другой. Урожай собирают осенью, чистят, моют корни, дают им просохнуть, разрезают вдоль на 4–6 частей и крошат поперек в виде кубиков (длина ребра которого 0,5 см), сушат на сковороде в легком тепле. Перед употреблением подрумянивают в духовке, после чего заваривают как обычный кофе. Если цикорий используется как примесь, то лучшая норма его по отношению к кофе не более 1/5.
ЦИМЕС. Блюда еврейской кухни, сочетающие морковь и сухофрукты, загущенные какой-нибудь яично-мучной или масляно-мучной заправкой или даже жидковатой кашицей (чаще всего — манной).
Морковь по объему составляет половину цимеса. Другая половина — обычно изюм, чернослив, инжир. Сливочное масло составляет 0,1 массы моркови; сахар, соль добавляют по вкусу, пряности почти не применяются. Манная крупа, яйцо применяются для связи частей. Цимес — быстроприготавливаемое блюдо. Время необходимо по сути дела только на варку моркови (первоначально обжаренную), затем в кастрюлю засыпают все остальные компоненты. Блюдо слегка тушат и перед самой подачей на 3–5 минут заливают кашицу с вбитым в нее яйцом, тщательно перемешивают, после чего оставляют на огне до прочного соединения частей. Используется цимес как горячее сладкое блюдо либо как