При недостатке жидкости в чахохбили можно в процессе приготовления добавить кипятка (не более 0,5 стакана на 0,5 кг мяса), но лучше — увеличить долю помидоров.
ЧЕКТЫРЬМЕ. Туркменское блюдо. Густой суп из молодой говядины, сваренной с большим количеством лука, помидоров, чеснока, лебеды и петрушки. В качестве пряностей используют красный перец, мяту, шафран.
ЧЕЛЬПЕК. Татарское яичное кондитерское изделие (10 яиц на 100 г молока или сливок) с небольшим содержанием сахара (3 чайные ложки в тесто и 100 г сахарной пудры для обсыпки). Муки добавляют столько, чтобы вышло крутое пресное тесто, соды — щепотку (см.). Тесто раскатывают тонко, до 2 мм, нарезают по ободу тарелки (диаметром 20–25 см). Жарят чельпеки в большом количестве топленого масла в глубоких сковородах. Чтобы края их не загибались и не вздувались при жаренье, их обжимают все время деревянными спицами. Готовые чельпеки должны быть оранжевого цвета. При остывании их посыпают сахарной пудрой.
ЧЕМКВА. Грузинское блюдо из молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
В кипящее молоко (0,75 л) всыпают натертый сыр (0,5 кг), варят 5 минут, затем постепенно всыпают кукурузную муку (2 стакана), постоянно размешивая, готовят на умеренном огне до консистенции густой каши.
ЧЕПАЛГАШ. Лепешки с творогом из пресного теста на соде, приготавливаемые в Дагестане. Муку и кефир в равных долях (по 1 стакану) и соду замешивают в мягкое легкое тесто, добавляют воду до нужной консистенции.
Из творога, яиц и соли делают массу, кладут ее в лепешки произвольного размера, раскатанные из теста, и защипывают их края в центре, после чего снова слегка раскатывают, чтобы сгладить шов защипки. Запекают чепалгаши на сковороде без масла. После готовности сбрызгивают слегка горячей водой, разрезают на части (4–6) и подают со сливочным маслом.
ЧЕРЕМША. Пряное степное растение со слабым запахом чеснока. Свежие листья его применяются наряду с луком и чесноком и как замена их в салатах, черенки черемши засаливают и употребляют для салатов и как гарниры к мясным жареным и грилированным блюдам.
ЧЕРЕШНЯ. Плоды деревьев рода вишни семейства розоцветных. Распространена на юге Европы, в странах Малой и Средней Азии, в СССР — в Крыму и Молдавии. Черешня — самый ранний фруктовый плод: поспевает в мае. Употребляется, в первую очередь, в свежем виде как самостоятельный десерт, а также в маседуанах (см.). Плоды имеют плотную сочную мякоть, но нередко лишены выраженного вкуса. Поэтому из них хорошо готовить компоты, маринады, варенье.
Черешню используют также и для цукатов, сухого варенья, в кондитерском производстве при изготовлении конфет.