Шарлотку разрезают на порции, как торт, и подают с фруктовой или молочно-ванильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами блюда по вкусу и цвету и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, сочной.
ШАРОЦ. Армянское лакомство, напоминающее по технологии приготовления грузинскую чурчхелу (см.). Имеет свои особенности приготовления, которые влияют на его вкус. Виноградное сусло обрабатывают бентонитом, процеживают, используют смесь трех пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), совершенно не применяемых в чурчхеле, обладающих естественным вкусом и ароматом.
ШАФРАН. Пряность и одновременно пищевой краситель — тычинки цветков семейства крокусо-вых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский, шафран). Настоящий шафран используется в очень небольших дозах: не более 4–6 тычинок в первые и вторые блюда (на 3–5 человек), либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (1–2 чайные ложки на 1 кг теста).
Имеретинский шафран выполняет роль пищевого красителя.
ШАШЛЫК (шишлик, кебаб, верченое, мцвадй). Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов. Куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной части упитанного молодого животного, обычно барашка, нарезают вместе с жиром, располагают их на вертеле или решетке (гратаре) так, чтобы жировая часть была сверху и жир все время стекал бы на мясо. Гри-лируют в течение 10–15 минут. Если мясо не имеет собственного жира, то можно перед грилиро-ванием обмакнуть каждый кусок в подсолнечное или иное растительное масло. Не следует класть между мясом сало, так как жир стекает на угли и вызывает чад, шашлык приобретает неприятный запах.
Иногда для приготовления блюда используют маринованное мясо, так называемую бастурму (обычно когда берут мясо старого животного или вместо баранины — говядину).
Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе грилирования (соль усиливает истечение сока, и шашлык становится жестким и невкусным).
ШВЕДСКИЙ СТОЛ. См. Холодный стол,
ШЕМАЯ. Небольшая рыба (самые крупные экземпляры — 800 г), обитающая в бассейнах Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей. Очень вкусна в копченом виде. Издавна является изысканным деликатесом.
ШЕРБЕТ. 1. Напиток, приготавливаемый на основе натурального сока (или в виде исключения — настоя) ягод и фруктов.
Шербеты бывают двух видов: таджикские и азербайджанские.
Первые — густые, в них больше сока и сахара. Азербайджанские шербеты жидкие, почти несладкие, содержат пряные и ароматические вещества (например, розовое масло), придающие им вкус, отличающийся от вкуса естественных фруктовых и ягодных соков. Шербеты подают холодными, иногда со льдом.