Австро-балканский. 250 г муки, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 яйцо, 0,5 стакана воды. Выстоять тесто 30 минут под теплой кастрюлей, разделить на 3 части, растянуть, сбрызнуть маслом. Растянуть тесто до конца, смазать маслом, начинить.
Соль от четверти до половины чайной ложки класть при замешивании.
Раскатать и растянуть штрудель не на доске, а на подпыленном мукой полотне. Выпекать на средней ступеньке духовки. Вначале при температуре 250° — 5 минут, затем — 30 минут при 100–160 °C. Общее время выпечки — 40–45 минут. Во время выпечки смазывать перышком — маслом, и в середине печения полить кипящим молоком. Печь лучше не на листе, а в эмалированной латке, в которую тогда можно влить чуть-чуть молока.
ШТУФАТ. Мясное блюдо западноевропейской кухни. Крупный кусок мяса, край или филе упитанной говядины или телятины с подкожным жиром на всю глубину шпигуют свиным салом или беконом вперемешку с чесноком и морковью. Мясо помещают в глубокую жаропрочную толстостенную посуду, обкладывают плотно кореньями и пряностями (лук-порей, репа, морковь, сельдерей) и варят не менее 3 часов в смеси мясного бульона и пива или бульона и крепкого виноградного вина. Штуфат вынимают, зачищают сверху от излишка жира, пленок и неровностей и дают ему чуть подрумяниться в духовке, сняв крышку. После этого его нарезают ровными, одинаковыми кусками поперек волокон, плотно сдвигают их, чтобы по внешнему виду он напоминал целый, и гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом, поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.
ШУЖУК. Казахская колбаса из упитанной конины, которая предварительно выдерживается в смеси из соли, сахара и чеснока трое— четверо суток, начиняется в тонкие кишки.
Шужук — полуфабрикат, употребляемый по-разному. Уже спустя 4 часа после набивки в кишки его можно варить (не менее 3 часов) и есть как второе горячее блюдо с гарнирами, можно и завяливать на солнце и ветру в течение недели либо коптить (18 часов). Сырокопченый шужук сушат в течение трех суток либо вторично коптят.
Обычно его не едят, как европейскую колбасу. Всякий раз, когда к обеду необходимо мясо, шужук быстро отваривают и используют в суп или вторые блюда. Таким образом, шужук — одна из форм консервирования и сохранения запасов мяса, применяемая испокон веков казахской кухней.
ШУЛИКИ. Украинское народное лакомство из сдобного бездрож-жевого теста.
Рецепт шуликов
Состав теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка меда, 4 столовые ложки молока, 1 столовая ложка мака и 0,5 чайной ложки соды.