О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник (Похлёбкин) - страница 234

Мясную часть нужно варить не менее двух часов. Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить вместе с грибами, луком, но отдельно от мяса, а затем соединить с бульоном, положить в него пряности.

Перед подачей на стол щи обязательно должны потомиться под крышкой. Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или смесью сметаны и сливок.

Со щами особенно вкусен черный ржаной хлеб. В то же время хороши щи и с пирогами из пшеничного масляного теста с гречневой кашей либо с капустой. Капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах. Они дополняют друг друга.

В число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи из щавеля (см.), крапивы и репы.

ЩУКА. Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной классификации к черной, то есть в третьесортной. Щука нуждается в сложной кулинарной обработке или в определенных приемах, цель которых смягчить мясо и устранить его специфический запах. Наиболее известна щука в еврейской кухне и кулинарии финно-угорских народов.

В еврейской кухне щуку фаршируют, превращая ее перемолотое мясо не только в начинку, которая наполняется наполовину другими компонентами — яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре с добавкой лимона, хрена, черного перца и других пряностей. В результате блюдо приобретает вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем.

В кухне финно-угорских народов щуку, нарезанную кусками, перемешивают с большим количеством лука, солят, помещают в глиняный горшок, заливают смесью молока с яйцом и ставят на 30–40 минут в сильно разогретую доховку. Яйца, всплывая и застывая вверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. Затем остатки этого горького и загрязненного молока сливают. Щучье мясо приобретает приятный вкус и нежную консистенцию.

ЫШТЫКМА. Блюдо из водоплавающей птицы — диких уток, гусей, казарок, шилохвостей, распространенное в небольшом регионе Южного Прикаспия, среди одного из племен туркмен — огурджа-линцев.

Представляет собой тушеную фаршированную птицу, во вкусовом отношении стоит на уровне мировых кулинарных стандартов, является одним из лучших блюд туркменской национальной кухни.

Начинка состоит из лука (4 шт.), урюка (1,5 стакана), изюма (2 столовые ложки), сока граната или лимона (1–2 столовые ложки), чеснока, перца, ажгона (зиры). Овощи и сухофрукты обжаривают в кунжутном масле, к ним добавляют пряности и соки, затем начинка выстаивается до полного остывания.