Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.
Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).
Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2–3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый — 1,5, второй -2, третий — 3 минуты).
БУЛАМИК. Узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша. Муку разводят в молоке и отваривают до загустения (500 г муки на 0,5 л молока). 250 г фарша обжаривают на масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Затем обе части в горячем состоянии перемешивают и оставляют под крышкой 10–15 минут для упревания.
БУЛДАВА. Толченый отварной картофель, пюре.
БУЛКА (от франц. boulet — круглый, как шар). Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного). Получило распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекли русские пекари (в пекарнях), а белый — булки — немецкие булочники (в булочных). Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как выпекались по-иному, чем булки. Русские виды белого хлеба: калач, сайка, сгибень, или витушка, ситники. Выпекались в основном только в Москве. Отсюда — московские сайки, московские калачи, ситники. Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове, витушки — в Калуге.
В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.
БУЛЬБЕНЯ (гульбеня). Крестьянское наименование в Белоруссии, Литве, Польше картофельного супа или запеканки из картофеля.
БУЛЬОН. Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию). Бульоны употребляют как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае их либо процеживают, либо осветляют специальными оттяжками, а также подкрашивают естественными красителями. Чтобы бульоны были более сытными, их подают с пирожками, булочками, сухариками или засыпают в них макароны, вермишель, лапшу, клецки, крупу (чаще всего — рис) или