В XVIII в. буфетом называли не только сам шкаф, но и комнату рядом с кухней или гостиной, где он находился. Эта комната в ряде случаев использовалась для подготовки холодных блюд, для предварительной сервировки и отбора напитков.
В ресторанах, которые пышно расцвели в начале XIX в., в буфетных комнатах стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф от публики. Следил за буфетом и его содержимым особый человек — буффетье, то есть ответственный за буфет. Затем он стал также выдавать посуду, разливать холодные напитки и приготавливать самые простые закуски — бутерброды. Стойка была заменена узким столом. В конце XIX в. в США с другой стороны стойки начали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство ее для одиночных посетителей, а не только ту часть, которая была непосредственно напротив буфетчика, где он контактировал с посетителями и выполнял их заказы.
Во Франции, Германии, России, а также в Скандинавских странах буфеты как небольшие закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях, пароходах, поездах. Здесь под словом буфет уже с 80-х годов XIX в. стали понимать также небольшую торговую точку, где можно было утолить голод проезжему человеку. Однако постепенно эти торговые точки при станциях превратились в места кутежа и распива алкогольных напитков, поэтому уже в конце XIX — начале XX в. слово буфет употреблялось нередко совсем не в кулинарном значении (например, в немецком языке — означая непотребный дом).
Одновременно понятие "буфет” изменилось и в кулинарном смысле.
Буфетом с начала XIX в. стали называть во Франции холодный стол (то есть совокупность закусок). Это понятие не было принято в других странах, где закусочный стол получил свои национальные наименования.
Буфетом называют также парадный стол без стульев, когда гости едят стоя. У нас этот вид застолья называют также французским словом ”а ля фуршет” (то есть вилочный стол).
Наконец, в ряде стран Западной Европы и особенно в ресторанах принят также французский термин "вин дю буффе” (вина буфета), что означает самые дорогие вина, имеющиеся в данном месте.
БУШЕ. Имеет несколько значений.
1. Полный персонал придворной кухни высшего ранга — от главного повара до поваренка.
2. Пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькие круглые булочки, но начиненные мармеладом или желе, а иногда и кремом.
Рецепт буше был забыт в последние 100 лет, поэтому приводим его полностью.
Состав. 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г крахмала, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем.