ВАНИЛИН. Искусственный заменитель ванили. Был изобретен в Англии, Германии и во Франции. До начала XX в. рецепт изготовления ванилина сохранялся в тайне. Ныне производится во всех странах. Используется широко в кондитерской промышленности, для ароматизации напитков и при приготовлении сладких блюд и варений.
ВАНИЛЬ. Натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерском деле. Ее родина — Мексика. Впервые была завезена в Европу в начале XVI в. Первоначально использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Содержит наряду с ванилином небольшое количество нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность.
ВАР. Кипящая вода, жар. На основе этого слова в русском языке появилось множество кулинарных понятий — варево, варка, варенье, варец, взвар, варея, отвар, навар, повар, выварка, варенуха, варенец, вареники, приварок; варить, отварить, переварить, недоварить, выварить, разварить, уварить, заварить, проварить, приварить, учитывающих самые разнообразные операции. Ни в одном другом языке один и тот же корень не дал подобного количества кулинарных терминов.
ВАРАХОВИЦА. Русская национальная каша из зеленой, недозрелой ржи.
В XVIII–XIX вв. была любимым лакомым блюдом и среди простого люда, и среди дворян. После 1861 г. постепенно стала исчезать со стола крестьян и рабочих в силу разрушения патриархального хозяйства в деревне.
ВАРЕВО. Термин русской кухни, обозначавший все жидкие и полужидкие вареные блюда: супы, ушицы, кашки и кашицы. С XVIII в. употреблялся только в народной среде и уже в конце XIX в. был забыт и слово приобрело пренебрежительный оттенок.
ВАРЕНЕЦ. Топленое молоко, приготавливаемое медленным вытапливанием (выпариванием) в глиняных крынках в русской печи или при падающей температуре любого очага. При этом объем его должен уменьшиться минимум на треть и оно должно приобрести красноватый оттенок. Молоко ставят в печь после хлебов на несколько часов, чтобы оно "усыхало”, но не кипело. Затем топленое молоко заправляют (заквашивают) сметаной (из расчета 200 г на литр), накрывают и выдерживают 3–4 часа в теплом помещении.
На Урале и в Сибири варенцом называют топленое молоко, заправленное не сметаной, а сливками. Его подают к чаю.
ВАРЕНИКИ. Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Особенно вкусны вареники с вишнями. Основная особенность приготовления их в том, чтобы оболочка из теста была крепкой и в то же время хорошо проваренной, нежной. Для этого крутое пресное тесто замешивают на ледяной воде, и сами вареники делают как можно дальше от плиты, в прохладном помещении. Тесто должно быть крутым, но не толстым. Начинку готовят таким образом, чтобы в ней при нагревании не появилась жидкость, которая обычно вызывает прободение теста. Поэтому творог предварительно проваривают в кипятке и тщательно отжимают, добавляют к нему яичные желтки. Вишню освобождают от косточек, засыпают на несколько часов сахаром, образовавшийся сок тщательно и несколько раз сцеживают. Только после этою вишневую начинку можно использовать. Швы вареников прочно заделывают. Варят их в широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении.