ДИЧЬ. Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).
ДОВГА. Азербайджанский суп, приготовленный из зерновых (горох-нут, рис), зелени (мята, кинза, кырпыгын, лук) и кислого молока (мацони, катык) с яйцом. В этот основной набор могут быть добавлены и другие компоненты, например мясные фрикадельки (кюфта) (см.). Особенность довги в том, что кислое молоко в процессе варки не свертывается, а приобретает консистенцию, близкую к эластичной эмульсии. Это достигается особыми приемами: длительным непрерывным помешиванием довги в течение всего приготовления (около часа) и еще 10 минут после приготовления, особым взбиванием яично-молочной смеси, сочетанием крахмалистых (рис) и растительно-пряных (лук, мята) элементов; введением в жидкость довги во время приготовления деревянных палочек (около трехчетырех десятков).
Довга — полезное, вкусное, высок опитат ель ное и хорошо усваиваемое блюдо, требующее, однако, большой затраты ручного труда.
ДОЛМА. Блюдо закавказской и ближневосточной кухонь, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть листья не только овощных культур, но и фруктовых и ягодных — винограда, черной смородины, а также сами яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долму отваривают или запекают в зависимости от желания.
ДОМОСТРОЙ. Свод житейских правил и наставлений, созданный в середине XVI в. по распоряжению Ивана Грозного. В "Домострое” значительную часть занимает "Книга во все год какие к столу яства подают”, то есть первая русская поваренная книга, содержащая не рецепты приготовления, а просто перечень применявшихся в ту пору блюд. Она служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употреблявшихся в древнерусской кухне с XII по XVI в. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался.
То, что в "Домострое” наряду с кулинарными правилами и перечнем блюд содержались и правила, регулирующие отношения в семье, в хозяйстве средневекового поместья в целом, привело к тому, что именно эти разделы книги стали упоминаться в исторических исследованиях, посвященных общественным отношениям эпохи русского средневековья, в то время как все остальные главы (устройство жилища, уход за скотом, хранение и приготовление продуктов, устройство погребов, кладовых и бань) перестали приниматься в расчет.