ДОРАДЫ. Крупные, золотистые морские карпы. Парадное блюдо народов Средиземноморья, Малой Азии, а также китайской и индо-китайской кухонь.
ДОРОЖНОЕ. Набор продовольствия, которое выдавалось на Руси послам до места назначения. Включало чисто русские продукты: мед питный (см.), рыжики соленые, капусту квашеную, пряники битые, огурцы соленые, бруснику моченую, антоновские яблоки, сухую малину, сушеную чернику, земляничную пастилу.
ДОСПЕШНЯ. В XI–XVII вв. так называлось на Руси помещение, где приготавливали кушанья. Название происходило от слова "до-спех”, то есть снаряжение. Отсюда и выражение "снарядить обед из пяти блюд” или ”ядь своего доспе-ха”, то есть еда собственного приготовления. Доспешня была одним из трех помещений, на которые в те времена делилась кухня: поварня (где стояла печь), доспешня (разделочная) и хлебня (где месили и выдерживали хлеба перед посадкой в печь).
ДРАЖЕ (франц., от греч. trage-ma — лакомство). Любые круглые, небольшие конфеты размером от горошины до вишни, независимо от их состава.
Еще в Древнем Вавилоне, Персии делали драже в виде осахарен-ных зерен (аниса, кориандра, тмина). В России национальным драже с конца XVIII в. стала клюква в сахаре.
ДРАНИКИ. Блюдо белорусской кухни. Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или конопляном масле. Чтобы улучшить вкус драников и уменьшить текучесть теста, можно добавить немного творога или яйцо.
ДРАЧЕНА. Блюдо русской, белорусской и отчасти украинской кухонь, приготавливаемое из муки, яиц и молока.
Рецепт драчены
Состав. 1,5 стакана пшеничной муки, 10 желтков, 5 белков, 1 стакан сливок, 1 столовая ложка сливочного масла, половина чайной ложки соли (без верха), 3 столовые ложки сахарной пудры.
Приготовление. Растереть желтки с сахаром, в смесь постепенно доливать сливки, растирая в эластичную массу. Замесить на этой массе тесто, постепенно добавляя муку. Посолить и взбивать тесто 30 минут. Ввести взбитые в пену белки и все осторожно перемешать, чтобы тесто не опало. На глубокую сковороду с маслом вылить тесто и поставить в хорошо разогретую духовку, на среднюю ступеньку, но на слабый огонь. Выпекать в течение 15–20 минут. Драчена должна подняться в два-два с половиной раза, стать высокой.
ДРОБЛЯ. Старинное русское название мелкой рыбы. То, что сейчас в торговле носит наименование "рыбная мелочь”.
ДРОЖЖИ. Грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий, главным образом как разрыхлители теста с целью увеличения его объема и улучшении качеств (пышности, мягкости, усвояемости). До конца XIX в., пока не были изобретены стандартные прессованные дрожжи, они изготавливались каждый раз заново при помощи