ЗАСОЛ. Термин для определения способа, качества и особенностей приготовления засоленного или заквашенного продукта на основе субъективного (органолептического) анализа аромата и вкуса его. Употребляется не только в бытовой речи ("домашний засол”, "хороший засол”, "свой засол”, "деревенский засол”, "астраханский засол”, "кубанский засол”), но и в официальных (товаросопроводительных, торговых) документах ("крепкий засол”, "средний засол”, "слабый засол”, "нижегородский засол” или "засол в тебеньках” — соление в пустых тыквах огурцов).
ЗАСОЛКА. Процесс консервирования мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод. Соль для этого берется крупная, кристаллическая (прозрачная), то есть каменная, в крайнем случае — выварочная. Нельзя использовать йодированную, пудрообразную, мелкую. Важно и правильно выбирать посуду. Самая лучшая — деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже — еловая. Можно использовать керамическую, эмалированную, стеклянную посуду для засолки небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае рыбы. Нельзя пользоваться металлической посудой. Нужно следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно, а для этого его нужно закладывать ровными слоями, класть соль в промежутках между ними, стараться не доливать ни воды, ни рассола, не убирать слишком много излишнего рассола. Продукт должен быть равномерно погружен в рассол (или тузлук — рыбный рассол).
Для каждого продукта существуют определенные нормы соли и их необходимо строго соблюдать.
Состав рассола (на 10 кг овощей)
ЗАСТЫНЬ. Древнерусское название студня, сохранившееся в употреблении в северных областях РСФСР — Архангельской, Вологодской, Кировской, Пермской.
ЗАТОР. Смесь хлебных (мучных) продуктов, разведенных водой и оставленных для брожения. В затор к муке (зерну, отрубям) прибавляют еще мох-ягель, древесную кору или уголь.
ЗАУРЕЯ. Лучший сорт русской архангельской беломорской сельди, имеющей в засоле красивое, красноватого оттенка мясо.
ЗАЩИПКА. Кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. Для каждого изделия применяют свои виды защипки не из соображений красоты, а в силу необходимости сохранить качество продукта при его варке или выпечке. Существуют такие защипки, как катаная, зубчатая, рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровая и др. Поэтому вид защипки определяется не только размерами пирога, пирожка, пельменя, но и характером начинок. Так, например, для вареников с вишнями, у которых часто разрывается оболочка из теста, используют рантовую защипку, а для вареников с творогом — самую простую, ибо сам по себе творог (казеин) уже служит неплохим склеивающим материалом.