ЗАЯЦ ФАЛЬШИВЫЙ. Блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовляемое из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом. Форма "фальшивого зайца” бывает разной: в виде рулета, батона, запеканки или котлет-брусков без панировки. Запекают его в тесте или на блюде, в противне. Происхождение названия: перевод с немецкого, где слово "фальшивый” употреблено в значении "искусственный”, а слово "заяц” использовано как символ дичи. "Фальшивый заяц” — блюдо третьего и четвертого сословий, не имевших права на отстрел и употребление в пищу дичи, а потому вынужденных заменять ее искусственно создаваемыми блюдами.' Блюдо возникло во второй половине XVIII в. и получило распространение во многих странах Восточной Европы, пограничных или близких с Германией, — в Польше, Чехии, Финляндии, Прибалтике. Оно до сих пор сохраняется в меню столовых Эстонии и Латвии. В современной кулинарной терминологии ГДР блюдо переименовано в "мясо рубленое”.
Состав. 200 г постного мелко нарубленного мяса, 200 г мяса, пропущенного через мясорубку, 100 г белого хлеба, 1–2 луковицы, 1 яйцо, соль, перец, тмин, ложка муки (хлеб можно заменить 0,5 стакана картофельного пюре), 65 г маргарина.
Приготовление. Хлеб и лук пропустить через мясорубку, перемешать с фаршем, посолить, поперчить, добавить тмин, сформовать "батон”, обвалять его в муке с тмином и обжарить в маргарине, затем перевернуть на другую сторону и, поливая сверху маргарином, запекать в духовке около 25 минут. Подавать с отварным картофелем. Можно запекать "фальшивого зайца”, не обжаривая, в фольге в течение 40–45 минут.
ЗБОЖИЕ. Древнерусское название зернового хлеба, приготавливаемого не из муки, а из дробленого или цельномятого зерна. По своим питательным качествам такой хлеб значительно ценнее обычного. С начала XIX в. по совету английского врача Грэмэха стал вырабатываться во многих странах Европы, где носил название ”хлеб-грэхэм”. До 1957 года назывался "грэхэм” и в СССР, затем переименован в булочки "Здоровье” и буханки "Барвихинские” (по имени подмосковного санатория, где первоначально было налажено его применение).
ЗВАНЫЙ ОБЕД. 1. Обед или ужин, участники которого приходят по приглашению, рассылаемому заранее, где обозначена цель мероприятия. Званый обед имеет строго ограниченный состав участников, но количество приглашенных не регламентируется. 2. Древнерусское значение этого термина: обед у мужа, в старой семье, на другой день после свадьбы, в узком кругу — лишь самые близкие родственники или друзья (но не те и другие).
ЗЕЛЬТЕРСКАЯ ВОДА. Популярная в XIX — в начале XX в. щелочно-углекислая минеральная, газированная вода. До мирового экономического кризиса 1929–1932 гг. поставлялась и в СССР. Название происходит от деревни Нидерзель-терс, в 5 километрах от г. Эмс, в Западной Германии, вблизи немецко-голландской границы. В русской и советской художественной литературе часто упоминается как "сельтерская вода”, характерный штрих городского быта начала XX в.