АБСИСТЕНЦИЯ (от лат. absiste-ге — отступать, отходить от чего-либо). Воздержание от мясной пищи по пятницам и субботам у католиков.
АБСТРАКТЫ (от лат. abstrahe-ге — удалять, извлекать). Растительные вытяжки, собственно, экстракты соков растений, но растертые с молочным сахаром. Применялись до конца XIX в. как диетическое средство, а также в кондитерском производстве.
АБУРА. Общее обозначение жиров в японской кухне, сохраняемое даже в переводных поваренных книгах, в японских рецептах и в ресторанных меню. Различают мохи-абура (твердые жиры), нама-абура (сырые жйры) и абура-бин (жидкие масла).
АВ ДАН-СИРЫ (от чувашек, афтан — петух, сира — домашнее пиво). Ритуальный чувашский праздник (поминовение предков), а также трапеза, на которой подают особое блюдо (того же названия) из тушеной курицы. Молодую, упитанную курицу абилируют (см. абилирование), обжаривают в течение 15 минут целиком или лучше в крупных кусках на собственном жиру с добавлением бараньего или говяжьего сала, затем заливают кипятком и варят с луком, морковью и грибами до мягкости. Когда овощи сварятся, вынимают их из бульона, протирают; грибы измельчают, обжаривают в сливочном масле или сметане, соединяют с протертыми овощами и вновь заправляет бульон, добавив к нему немного муки (1 столовая ложка) и пряности (лук, укроп, петрушка, черный перец). Все перемешивают и варят на медленном огне до закипания под крышкой 7—10 минут. Подают с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки, лука и укропа, политого топленым маслом. К блюду подают крепкий хлебно-малиновый квас или крепко заваренный, густой горячий настой шиповника.
АВЕЛЛАНЫ. Большие (крупные) лесные орехи типа фундука в Италии.
АВЕРТИССЕР (от франц. aver-tisseur — уведомитель). Придворный чин при французских королях до 1789 г., а затем в 1804–1815 гг., при французском императоре, обязанностью которого было возвещать выход монарха к обеденному столу (вначале — к аперитивам, расставленным заранее) и докладывать ему, что "кушанье подано”. Последнее уведомление делалось лишь после того, как авертиссер замечал, что в столовую уже вносят суп и пирожки или что они уже поставлены на приборный столик у дверей столовой. Это делалось для того, чтобы между уведомлением (сигнал) и самой подачей еды к столу проходило не более минуты. Во французской кухне придавали огромное значение воздействию еды на центральную нервную систему и связанным с нею условным рефлексам, стремились создать наилучшие условия для гармоничного усвоения пищи. Указанные правила утвердились уже в XVIII и особенно стали широко распространенными в XIX в., они применялись и по отношению к "рядовым” посетителям парижских ресторанов, которых не заставляли ждать подачи блюд, что создало парижским ресторанам огромную популярность.