КОРНЕТЫ (см. шприц кондитерский).
КОТЛЕТЫ (от итал. costoletta — ребрышко). Блюдо из рубленого или молотого мяса или рыбы в виде лепешки круглой или продолговатой формы. Первоначально котлетами называли натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью.
КОФЕ. Зерна кофейного дерева, богатые ароматическими веществами и алкалоидами, в основном кофеином. Родина — Южная Аравия (Йемен) и Эфиопия. Там и в настоящее время производят лучшие сорта (мокко, арабика). Однако основные поставщики кофе на мировой рынок — страны Южной Америки (особенно Бразилия и Колумбия), куда он был завезен европейцами. Эти сорта по своим биохимическим показателям хуже африканско-арабских.
Отношение к кофе, как напитку, за его многовековую историю было неоднозначным. В странах арабского Востока, в Передней Азии его всегда считали стимулирующим, сильным, но безвредным. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII в., когда в основном определились страны-потребители кофе — Польша, Австрия, Германия (в противоположность чайным — Англии, России). С конца XVIII в., и особенно в XIX в., против кофе, как и против чая, были выдвинуты резкие возражения — их отнесли к числу вредных, что было начисто лишено научных аргументов.
В нынешнем веке стали делать попытки объективно оценить эти продукты путем наблюдения за потребляющими их людьми. К 20— 30-м годам чай был полностью реабилитирован как в высшей степени полезный напиток, относительно кофе сомнения усилились и опять совершенно необоснованно. Сравнение химического состава обоих продуктов подтверждало, казалось, вывод: кофеин, как алкалоид, гораздо сильнее теина чая, и на нервную систему, в первую очередь головной мозг, действует более возбуждающе. Однако все эти выводы делались либо чисто механически (путем сравнения равных весовых частей чая и кофе в чистом виде в лаборатории) или на основе субъективных ощущений (путем опроса людей), но совершенно без учета основного: что же конкретно содержит раствор. А между тем полезен или вреден напиток, зависит исключительно от того, как он приготовлен, то есть что фактически экстрагируется из кофе в каждом отдельном случае. Попытки "выжать” из кофе больше веществ путем усиления его нагрева дают нежелательный эффект — в напитке увеличивается доза вредных алкалоидов, причем гораздо больше, чем при неправильной заварке чая.
Отрицательное воздействие оказывает кофе на организм, если употреблять его с молоком, а еще хуже — кипятить их вместе. И в этом и в другом случае происходит процесс коагуляции, который в целом затрудняет пищеварение. Пить кофе с молоком и сливками стали лишь в конце XVIII в. — начале XIX в. сначала в Вене, а затем и в других соседних странах. Именно с этого времени европейцы начинают ощущать кофейный "дискомфорт”.