Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 24
При заказе на середину тарелки кладут горкой подготовленные грибы муэр, а на них в виде пирамиды — почки, причем почки укладывают так, чтобы грибов не было видно и почки лежали карбованной стороной вниз. Все это поливают соевым соусом, смешанным с рисовой водкой, кунжутным маслом и концентратом, и посыпают свежим имбирем или зеленым луком, нарезанным соломкой.
Внешний вид — карбованные почки, уложенные в виде пирамиды в центре тарелки, политые соусом коричневого цвета и посыпанные имбирем или зеленым луком.
Вкус — почек с ароматом имбиря и кунжутного масла.
36. ПЕЧЕНКА АРОМАТИЧНАЯ
Печенка свиная 204, рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь свежий 10, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), петрушка 10, укроп 10, репчатый лук 13, корица, гвоздика, бадьян, перец по 1, соль 5. Вес порции 100 г.
Печенку зачищают, промывают, ошпаривают кипятком и, не нарезая, варят с овощами и ароматическими специями, как и «Говядину ароматичную». Готовую печенку вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодном месте.
При заказе печенку нарезают тонкими ломтиками. Мелкие кусочки печенки, оставшиеся после нарезки, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы тонкие ломтики печенки.
Внешний вид — ломтики печенки одинаковой формы, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.
Вкус — вареной печенки с ароматом букета специй.
Холодная закуска (ассорти), состоящая из рулета из свинины, и судака, ароматического судака, ветчины, салата из морских водорослей, огурцов и помидоров.
Холодная закуска (ассорти), состоящая из консервированных утиных яиц, свинины кисло-сладкой, салата из медузы с креветками, салата из сельдерея, помидоров.
Утиные яйца (вид яиц перед консервированием; яйца, подготовленные для консервирования; очищенные и нарезанные консервированные яйца).
Пирожки жареные, нарезанные на четыре части и уложенные в виде пирамиды на тарелку.
37. КУРИЦА ПО-СЫЧУАНЬСКИ
Курица 255. Для соуса: зеленый лук 13, душистый перец 5, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, рисовая водка 10, концентрат 5, сахар 5. Вес порции 100 г.
Вареную курицу разрезают на четыре части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков.
Спинку, а также тазовую часть курицы рубят на небольшие кусочки.
Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом вместе с душистым перцем. Подготовленный лук кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, рисовую водку и хорошо размешивают.
При заказе в центре тарелки кладут нарубленные кусочки спинки курицы, а также тазовой части, а сверху укладывают нарезанную мякоть курицы в виде брусочков и поливают соусом.