Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 23
Внешний вид — тонкие кусочки жареного мяса, перемешанные с кусочками красного перца, лука и цитрусовых.
Вкус — жареного мяса, достаточно острый, с ароматом кунжутного масла и цитрусовых.
33. ЯЗЫК АРОМАТИЧНЫЙ
Язык 156, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь свежий 10, репчатый лук 13, петрушка 10, укроп 10, бадьян, корица, гвоздика, перец по 1. Вес порции 100 г.
Подготовленные для варки языки, лучше свиные, отваривают до готовности с овощами и ароматическими специями так же, как и говядину ароматичную. Готовые языки вынимают, кладут в холодную воду и сейчас же, не дав им остыть, снимают с них кожу. После этого языки охлаждают и хранят в холодном месте.
При заказе язык нарезают тонкими ровными ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, кладут посередине тарелки, а сверху в виде лестницы укладывают ломтики языка.
Внешний вид — тонкие ломтики языка одинаковой формы, уложенные лесенкой посередине тарелки.
Вкус — вареного языка с сильным ароматом различных пряностей.
34. ПОЧКИ АРОМАТИЧНЫЕ
Почки свиные 250, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 5, концентрат 5, имбирь свежий 5 или зеленый лук 7, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1, петрушка и укроп по 10, соль 5. Вес порции 150 г.
Почки зачищают от пленок и жира (стр. 133), промывают и, не разрезая, варят до готовности с добавлением овощей, приправ и ароматических специй (соевого соуса, концентрата, репчатого лука, петрушки, укропа, корицы, гвоздики, бадьяна, перца и соли). Готовые почки откидывают и охлаждают.
При заказе почки нарезают тонкими ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки почек, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают веерообразно тонкие ломтики почек. Все это посыпают имбирем и зеленым луком, нарезанными соломкой.
Внешний вид — ломтики почек, фигурно уложенные в центре тарелки, посыпанные имбирем и зеленым луком.
Вкус — вареных почек с сильным ароматом букета специй.
35. ПОЧКИ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ
Почки свиные 250, грибы муэр сушеные 5, кунжутное масло 5, концентрат 5, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, имбирь свежий 10 или зеленый лук 12. Вес порции 150 г.
Почки зачищают от пленок и жира, промывают, разрезают пополам в длину и на каждой половинке делают продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезают мелкими ломтиками. Подготовленные таким образом почки ошпаривают кипятком, откидывают, промывают и хранят в холодном месте. Грибы муэр (стр. 59) тщательно отжимают от воды и заправляют кунжутным маслом, смешанным с концентратом.