Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 55
Внешний вид — ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус — жареной свинины, грибов с ароматом рыбы и специй.
92. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНИНОЙ И КУРИЦЕЙ
Трепанги сушеные 25, курица 110, свинина 59, соевый соус 5, крахмал 10, чеснок 13, зеленый лук 13, рисовая водка 10, концентрат 5, свиное сало 30. Вес порции 200 г.
Подготовленные трепанги и мякоть вареной курицы нарезают ломтиками.
Мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.
При заказе трепанги и курицу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, шинкованные (в длину) дольки чеснока и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, свинину и доводят до кипения. С поверхности жидкости снимают пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — ломтики продуктов темно-коричневого цвета.
Вкус — жареной свинины, курицы и грибов с ароматом рыбы и специй.
93. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИЦЕЙ
Трепанги сушеные 25, курица 182, соевый соус 5, свиное сало 30, рисовая водка 10, зеленый лук 13, концентрат 5, крахмал 10, сахар 5. Вес порции 200 г.
Трепанги и мякоть вареной курицы нарезают крупными ломтиками.
При заказе ломтики трепангов и курицы ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. На эту же сковороду вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, доводят до кипения, а затем снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.
Внешний вид — ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус — вареной курицы и грибов с ароматом специй.
94. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИНЫМ ФИЛЕ
Трепанги сушеные 20, курица 125, свиное сало 30, яйцо >1/4 шт., рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5, зеленый лук 13. Вес порции 200 г.
Трепанги нарезают кубиками, ошпаривают кипятком и откидывают.
Филе сырой курицы нарезают кубиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), обжаривают во фритюре и откидывают.
При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г), кладут трепанги, куриное филе, добавляют рисовую водку, концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3