Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 56
Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус — вареной курицы и грибов с ароматом специй и концентрата.
95. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ
Трепанги сушеные 40, репчатый лук 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, сахар 5, имбирь свежий 10, лук зеленый 13, крахмал 10. Вес порции 200 г.
Репчатый лук очищают, промывают, шинкуют и жарят во фритюре до светло-коричневого цвета. Трепанги нарезают ломтиками, ошпаривают в кипятке и откидывают. Имбирь нарезают соломкой.
При заказе на сковороду кладут прогретые в кипятке трепанги, лук, имбирь, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком.
Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2–3 см.
Вкус — тушеных грибов и лука с ароматом имбиря.
96. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С ИКРОЙ КРЕВЕТКИ
Трепанги сушеные 40, икра креветки сушеная 10, крахмал 10, рисовая водка 10, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5, зеленый лук 13, сахар 5. Вес порции 200 г.
Сушеную икру креветки кладут в холодную воду на 10–15 минут, после чего воду сливают и до использования хранят икру в холодном месте. Трепанги (стр. 94) целыми тушками ошпаривают кипятком и откидывают. Икру креветки отжимают от воды. Зеленый лук нарезают кусочками длиной 2–3 см.
При заказе на сковороду кладут ошпаренные в кипятке трепанги, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, кладут икру креветки и доводят до кипения. С поверхности жидкости снимают пену, а затем, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком.
Внешний вид — тушки тушеных трепангов в соусе коричневого цвета, посыпанные зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 1–2 см.
Вкус — рыбы с грибами и ароматом специй.
97. ТРЕПАНГИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Трепанги сушеные 25, курица 63, рыба (окунь, судак) 50, лук репчатый 13, лук зеленый 13, крахмал 10, яйцо >1/4 шт., свиное сало 30, имбирь свежий 10, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Для приготовления фарша филе рыбы без костей и кожи и филе курицы нарезают на куски и два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в фарш вливают сок свежего имбиря и репчатого лука, рисовую водку, растопленное свиное сало, белки сырых яиц, кладут концентрат, соль, вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:1), и тщательно перемешивают. Приготовленный фарш хранят в холодном месте.