Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 71
Внешний вид — горка ломтиков филе и помидоров, нарезанных дольками, слегка смоченная жиром.
Вкус — жареной курицы с ароматом рисовой водки.
134. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ЛУКОМ
Курица 222, лук репчатый 35, яйцо (белок) шт., свиное сало 30, крахмал 15, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, сахар 5. Вес порции 200 г.
Филе курицы нарезают кубиками (1,5×1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:2), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.
При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанный кубиками репчатый лук и, встряхивая сковороду, прожаривают его. После этого добавляют куриное филе, концентрат, соевый соус, рисовую водку и продолжают встряхивание, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — горка измельченного жареного куриного филе, смешанного с луком, слегка смоченная жиром.
Вкус — жареной курицы и лука с ароматом специй.
135. РУБЛЕНОЕ ФИЛЕ КУР В СОУСЕ
Курица 250, яйца (белки) 2 шт., свиное сало 30, рисовая водка 10, крахмал 20, концентрат 5, зеленый лук 13. Вес порции 200 г.
Филе курицы пропускают 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего вливают белки яиц, рисовую водку, кладут концентрат, соль и хорошо перемешивают. Зеленый лук нарезают длиной 2 см.
При заказе кусочки фарша опускают во фритюр (не очень горячий) и держат в нем до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, а затем откидывают. Далее на сковороду вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г), концентрат, соль и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или куриный жир. В приготовленный соус кладут жареное филе, встряхиванием перемешивают его с соусом и кладут зеленый лук, нарезанный длиной 2 см.
Внешний вид — кусочки фарша белого цвета, покрытые соусом такого же цвета.
Вкус — паровых рубленых куриных котлет с ароматом рисовой водки.
136. КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ФИЛЕ КУР
Курица 80, яйцо 1 шт., сало свиное 20, крахмал 15, соевый соус 5, пшеничная мука 5, концентрат 5, лук зеленый 12. Вес порции 100 г.
Филе курицы пропускают 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего добавляют белки яиц, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), концентрат, соль и хорошо размешивают. Приготовленную котлетную массу набирают чумичкой и жарят, так же как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного).