Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 70
Внешний вид — горка из кусочков куриного филе, слегка политая соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — жареной курицы, очень острый, с ароматом стручкового перца.
131. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ГОРОШКОМ
Курица 222, зеленый горошек 35, свиное сало 30, яйцо >1/4 шт., крахмал 15, рисовая водка 10, зеленый лук 13, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном белке, смешанном с предварительно разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), и жарят в не очень сильно нагретом фритюре. Когда на филе образуется бледная корочка, его откидывают.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут зеленый горошек, концентрат, зеленый лук, нарезанный на кусочки длиной 2 см, вливают рисовую водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, прожаривают продукты. После этого кладут филе и повторяют встряхивание, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — горка из филе, нарезанного соломкой, смешанного с зеленым горошком.
Вкус — жареной курицы с ароматом рисовой водки.
132. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Курица 222, цветная капуста 84, свиное сало 30, яйцо (белок) >1/4 шт., рисовая водка 10, крахмал 15, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Цветную капусту зачищают, вырезают кочерыжки, разбирают на кочешки, нарезают кусочками, промывают и зашпаривают до полуготовности в кипятке. Филе сырой курицы нарезают ломтиками, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.
При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут цветную капусту, филе, концентрат и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — ломтики жареного филе, смешанные с кусочками цветной капусты, слегка смоченные жиром.
Вкус — жареной курицы и цветной капусты с ароматом рисовой водки.
133. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ПОМИДОРАМИ
Курица 222, свежие помидоры 35, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 15, концентрат 5, рисовая водка 10. яйцо >1/4 шт. Вес порции 200 г.
Филе курицы нарезают ломтиками, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки. Свежие помидоры промывают, срезают плодоножку, зашпаривают в кипятке, снимают кожицу и нарезают дольками.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут куриное филе, помидоры, концентрат, вливают рисовую водку, соевый соус и незаправленный бульон (20